在天津 ， 后厨员工的工资需要开到4000左右 ， 对小体量的商家而言难以负担 。 同样是一家日均单量100的小店 ， 如果卖的是猪脚饭 ， 则夫妻两人足矣；如果做麻辣香锅 ， 可能需要再额外花七八千块请两个员工 ， “何必呢？”
出餐快 ， 也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由 。
“现在的外卖系统都很智能 ， 外卖店像养殖场里的鸡一样 ， 挂在流水线上 。 ”在系统里 ， 适合算法设计的餐饮品类自然更容易胜出：在一家猪脚饭的后厨 ， 盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子 ， 整个过程不超过40秒 ， 一气呵成 。 旁边的另一家冒菜档口则没那么轻松：加盟的品牌设计了一款“八荤七素”套餐 ， 光捡菜都很麻烦 。 “平台只关注数据 ， 出餐速度影响数据 ， 速度跑在前面的平台 ， 给的流量就多 。 ”能够节省出夹菜的几分钟时间 ， 有时足以决定一个品类是否会被人选择 。
困在外卖系统里的猪脚饭 ， 一个注定短命的“项目”
所有带着地名开在外地的餐厅 ， 都面临一个终极问题：“正不正宗？”
如果以隆江为界进行定义 ， 绝大部分猪脚饭都“不合格” 。 哪怕在广东本地 ， 真正来自隆江的猪脚饭也不多 。 在北方 ， 卖给你隆江猪脚饭的老板 ， 通常来自全国各地 ， 其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的 。
“隆江”只是一个被泛化的名称 ， 很少有人真的在意自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否来自隆江 。 台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭 ， 同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式 ， 存在内在的共通性 。 对于来自菜品起源地以外的从业者而言 ， 往往更注重基于当地口味进行改良 ， 做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭 。
北方地区口碑较佳的猪脚饭 ， 往往是“广东厨师＋当地口感”的调和 。 瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人 ， 猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经验 。 “mi恋猪脚饭”的老板杨帆也直言 ， 猪脚饭按照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅 ， 北方口重 ， 肉要卤得更红更黑 ， 香料用量也要调整 。 ”
有时候 ， 这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的过程中会失效 。 对加盟类连锁品牌而言 ， 所有食物都能被归为某类项目 。
对加盟类餐饮品牌而言 ， 不同的餐饮品类作为不同的“项目” ， 有不同的生命周期 。 寿命到了 ， 就得从市场退出 。 有品牌的招商经理表示 ， 外卖餐饮做的是风口项目 ， 而风口项目有周期性 ， 猪脚饭这类主食类项目的周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年 。 轻食类项目的周期性长一些 ， 一般能有三到四年 。 我们平常熟知的烤肉饭、脆皮鸡米饭属于大爆品 ， 生命周期一般也小于五年 。
不做加盟 ， 自己开店的店铺老板 ， 往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧 。 高先生告诉我们 ， 有些食物品类“突然不火了” ， 是因为“品牌会想方设法把自己的项目做死”：如果当地已经发展到100家加盟店 ， 没有地盘了 ， 基本饱和了 ， 在该地区就会失去持续的收入增长点 ， 即加盟费；与此同时 ， 公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料 。 于是 ， 有的品牌会在原料上做手脚 ， 提供的原料越来越差 ， 直到把自己的项目做死 。 实业不好好经营容易资产贬值 ， 但加盟品牌容易重启：项目死了以后 ， “市场又变成一张白纸 ， 换个名字 ， 下次还能有人继续去加盟 。 ”
对北方地区的猪脚饭而言 ， 关于市场饱和的担忧尚还遥远 ， 不少加盟商仍希望在品类扩张的风口上分一杯羹 。 胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好 ， 一到中午全爆满 ， 旁边饭店的人不像他家那么多 。 ”
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