胡老板相信 ， 卖得好说明品牌自身实力过硬 ， “不然不会一公里不到的地方开了30多家 。 ”再加上品牌保销量、包管外卖运营 ， 胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金 ， 在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌 。
胡老板的店是年前开起来的 ， 目前还没能回本 。 外卖店铺的运营成本像个无底洞 。 他的店铺每天能有100多单 ， 不算太差 ， 但“各处都扣钱 ， 得天天花钱推广 ， 每天推广费得一两百块 。 ”
有从业者提及 ， 一家一个月5000多单的店铺 ， 不一定有想象的那么挣钱 。 开店初期 ， 运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐 ， 第一档就是菜单上最明显的“18.8元爆款套餐” ， 用来引流 ， 不挣钱 。 “一份饭20块 ， 我到手8块9 ， 饭的成本7块钱 。 ”
店铺的好评也得靠运营支撑 。 一个好评的成本有时需要20多块钱：商家推出霸王餐活动 ， 食客给好评后商家返18元 ， 还得给介绍食客的黄牛4块钱佣金 。 如果不做这些活动会怎么样？很简单 ， 会没有流量 ， 变成“死店” 。 店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光 ， 商家要么选择砸钱推广 ， 要么成为“死店” 。
按照加盟品牌的逻辑 ， 项目存在生命周期 。 哪怕后入场的加盟商们咬紧牙关 ， 砸钱推广几个月 ， 留给他们挣钱的风口又还能剩下多久？
距离在北方吃到一碗有灵魂的连锁猪脚饭 ， 还有多远？
在东北经营扒肉馆的老板大辉曾经去广东学习猪脚饭的卤制手艺 。 “如果找到一家开上十年以上的猪脚饭 ， 你会觉得 ， 真的 ， 它的味道会感动你” ， 大辉这么形容 。
广东人钟情老卤 ， 当地的传统猪脚饭 ， 卤水有可能已经养到了十年 。 每天炖猪肘的卤水最后都会剩一点在锅里 ， 第二天再往里加水、加料 ， 再炖 ， 再剩一点 ， 第三天再加水炖 。 大辉告诉我们 ， 真正的十年老卤 ， 甚至在炖肉的时候直接加水就可以 ， 无需再加各种香料 ， 因为香料的味道已经永远留在了汤里 。 至于加盟品牌的卤水料包 ， 大辉说 ， “它根本没有灵魂” 。
作为地域美食的猪脚饭 ， 应当有持久的生命力 ， 而非在北方消费者的心中成为一个迅速出现然后退场的身影 。 但好味道和标准化、连锁化的融合 ， 目前看来尚难以实现 。
真正传统做猪脚饭的人们 ， 无论来自广东 ， 还是自创融合口味的外地创业者 ， 其餐厅多半延续了夫妻店的模式 。 大辉在广东吃到的猪脚饭“脏摊” ， 口味让人感动；但“教你技术的时候 ， 老板从来不跟你说这个猪脚饭适合在哪儿卖、怎么卖 。 这样的店铺根本不适合做连锁加盟 ， 只适合把猪脚饭那个传统手艺做下去 。 ”
另一方面 ， 猪脚饭的核心手艺——卤水 ， 也千人千面 。 100个人做卤水有100个人的味道 ， 难以标准化 ， 任何微妙的区别都会影响口味 。 在天津 ， 有猪脚饭店的老板告诉我们 ， 自己有一次回老家 ， 把老汤给了老家的朋友 ， 但卤出来就是“不如我家的好吃 。 ”
更何况 ， 不是所有握有传统手艺的老板都希望扩张开店 。 在天津当地销量颇好的一家广式猪脚饭外卖 ， 沿袭着家族店铺的模式 。 店里的学徒告诉我们 ， 老板并不愿意教给别人手艺 ， “老板给别的饭店的配方 ， 和给我们饭店的不一样 。 老板不舍得给 。 ”老板教过技术的其他门店 ， 做法以及在外卖平台上的评价都和本店有差距 。 握牢技术 ， 占领已有的市场 ， 是一些传统门店赖以为生的壁垒 。
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