文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
你的家中谁对你的饮食最为了解和关心 ， 我想非母亲不能比也 ， 如今在这世上也昏昏沉沉地苟活了30多年 ， 只有母亲大人还牢记着我最爱喝汤的习惯 ， 每次去看她时 ， 他都会提前准备各种炖汤食材 ， 吃饭时我也会大饱口福 ， 我喜欢喝白色的汤水 ， 于是母亲大人对炖鱼头汤和排骨汤也颇有心得 。
汤要想炖的奶白又鲜美 ， 就要有关键的3个条件：滚水 ， 蛋白质 ， 脂肪 。 之前有我有文章详细说过这3个条件之间的关系 ， 有兴趣的可以翻看一下 ， 除了这3个主要条件之外 ， 还有就是一些调料可不能乱加 ， 否则容易“坏色 ， 坏味” ， 今天就为大家分享我母亲炖排骨汤时的“3忌6步骤” ， 先从调料的“3忌”开始 。
炖排骨汤忌加3种调料
【八角 ， 花椒等香料】
炖肉或者红烧时这些调料是首选 ， 可以去异味增香味 ， 但是轮到炖汤时则是忌讳 ， 炖排骨汤的排骨一定是新鲜的 ， 不需要这些调料来去异味 ， 如果使用则会遮盖肉类中析出的“谷氨酸钠”的鲜味 ， 同时这些香料在久炖之后颜色会析出污染汤色 ， 使你想要的白汤变成红汤 ， 所以这些香料类的调料不要加 。
【酱油类调料】
酱油类的调料就不用说了 ， 那么深的颜色也会将汤色“污染”的 ， 而且我们喝的是鲜汤 ， 没有其他更多的调料来辅佐搭配酱油 ， 致使酱油味在鲜汤中味道尤为突出 ， 也就遮盖了汤水的味道 ， 所以酱油 ， 生抽 ， 蚝油等色深的调料不要加 。
【味精 ， 鸡精】
新鲜的排骨炖煮后自己就会产生提鲜物质“谷氨酸钠” ， 所以你尝到的汤水才会很鲜 ， 如果再添加“鸡精 ， 味精”等调料就有点多此一举了 ， 甚至还会改变汤水的味道 ， 所以记住千万不要加 。
炖排骨汤的5步骤
食材准备：排骨 ， 萝卜 ， 姜片 ， 葱结 ， 食盐 ， 料酒
——【烹饪步骤】——
第一步：新鲜的排骨中加一勺干淀粉 ， 再添加清水抓细几遍 ， 利用淀粉的吸附能力将排骨中的细小杂质清除掉 ， 然后冲洗干净后再用清水浸泡1个小时 ， 泡出血水 。
第二步：锅中添足够多的清水 ， 加两片姜片和一截葱 ， 些许的料酒 ， 将排骨倒入锅中开大火开始焯水 ， 将析出的浮沫清理干净 ， 然后捞出后用温水冲洗干净 。
第三步：另起锅烧热后加入些许食用油 ， 将排骨下锅和两片姜一块翻炒2分钟后盛出待用 ， 这一步的目的就是为增加一下排骨的脂肪含量 ， 为后续排骨汤变白打基础 。
第四步：另起炖锅烧上一大锅的开水 ， 将炒过的排骨下入开水中 ， 加入姜片和葱段加盖后大火开始炖煮 。
第五步：40分钟后加入切成滚刀块的白萝卜 ， 调入食盐适量 ， 再次加盖大火炖煮10分钟左右即可出锅 。 喝的时候可以撒入些许葱花点缀即可 。
——小贴士——
不管是炖清汤还是白汤以上的3种调料都不要加 ， 只会坏了一锅汤 ， 另外记住炖白汤需要脂肪 ， 大火沸水 ， 蛋白质这3个条件 ， 想要炖清汤则需要小火慢炖即可 ， 至于炖白汤加“开水”则不是必须的 ， 但是可以加快呈现白汤 ， 仅此而已 。
推荐阅读
- 排骨|吃花溪小吃到【花溪小吃城】
- 鲅鱼|鲅鱼和这2样食材一起炖，味道美极了！我家3天2头吃，营养又解馋
- 排骨|外国人给中国早餐取的“名字”! 前三种我忍了，图四让我忍无可忍
- 李玉成|李玉成520为爱妻炖白菜，马玉琴为何不愿吃？看到饭菜愣住了
- 椒盐|香到骨子里！桥头排骨
- 排骨|怎么觉得西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？没有小时候的味道了
- 糕点|河南老吃家子爱来的早酒馆，条子肉豆豉排骨不错，一大早就喝美了
- 调料|麻辣卤毛蛋（麻辣卤活珠子）配方及详细做法
- 粉条|道光帝嘴馋，让御厨做碗羊肉炖粉条，御膳房报价：7万两白银
- 牛排|从咸鳕鱼和丰盛的炖菜到烘焙甜点等等，一些顶级葡萄牙美食的食谱