真正让猪脚饭在全国铺开的商家们 ， 的确有一部分是受到了抖音的启发 。 胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭 ， 原因之一就是“当时在抖音上刷到 ， 觉得挺好” 。不过 ， 对商家们来说 ， 开始卖猪脚饭最重要的原因其实是：猪肉降价了 。
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2021和2022年猪肉价格走势 。 图源：Choice
2018年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年 。 2021年开始 ， 生猪市场逐渐进入供应过剩阶段 ， 价格快速回落 ， 自2021年1月初的高点36.4元/公斤 ， 连续跌破全行业成本线 。 2022年3月中旬 ， 生猪价格触及11.78元/公斤低点 。
【商家|隆江猪脚饭，如何冲出外卖系统约束？】“现在市场上一斤肘子9块钱不到 。 ”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告诉我们 ， “这几年猪肉比较便宜 ， 大家都想做这个 。 ”
个体户想做 ， 加盟品牌们当然也想 。 徐大川猪脚饭的招商经理表示 ， 猪肉降价、利润空间大 ， 是该品牌从2021年3月起在全国范围内铺店的重要原因 。
“猪脚饭是一个大品类 ， 但是没有外卖市场 。 抓紧入局 ， 抢占外卖市场 ， 能够占据先机 。 ”这位经历说 。 目前 ， 猪脚饭的外卖价格已经稳定下来 ， 基本在20元-27元之间 。 价格的波动随城市层级而定 ， “县城的均价一般是19.8元 ， 在北京这样消费能力较高的城市 ， 均价在22.8元 ， 甚至往上 。 ”
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某外卖连锁猪脚饭
猪脚饭的生命之火 ， 便由加盟类餐饮品牌从南方快速点燃 ， 一路向北 。 加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店” ， 对其进行重点扶持 ， 做成每月万单流量的外卖店铺 ， 然后再在样板店所在区域投放信息 ， 吸引加盟商看店、投资、加盟 。
猪脚饭的大本营广东 ， 是品牌最先选定的地区：先在深圳开设直营店 ， 然后裂变到广州 ， 再进一步向周边地区扩张：在2021年的长沙 ， 有品牌的猪脚饭店一个多月就开了20多家 。
目前 ， 武汉、南宁的猪脚饭外卖店铺已经趋于饱和 。 在北方 ， 猪脚饭外卖的扩张步伐刚刚开始 。 北京单个品牌的猪脚饭门店数量只有4-5家 ， 其他地区更少 。 “目前 ， 猪脚饭还远远没有饱和 ， 我们正准备开拓北方市场 。 ”有品牌的招商经理说 。
人工少、出餐快 ， 适合被系统收编
相对其他品类 ， 制作一份猪脚饭所耗费的人工成本更低 ， 所需要的设备也少 。 加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们说：“没啥设备 ， 就这两个卤肘子的桶 。 ”在我们走访的外卖店铺中 ， 不少店面只有10平方米甚至更小 ， 简单的后厨环境无疑能够带来更高的坪效 。
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天津某家外卖猪脚饭的门店；摄影/李雪雪
相比卤制 ， 备料过程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不干净 ， 吃起来容易口感不好 。 ”尽管如此 ， 猪脚饭的备料制作相比其他品类仍然轻松一些 ， 而且可以完全提前预制 ， 不需要炒制、开火 ， 大大减少了人力成本 。
猪脚饭的另一大优势是人力成本比其他品类低 。 高先生之前参观过小谷姐姐麻辣烫 ， 一天300单-400单的店铺 ， 后厨得有八个人 。 ”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家 ， 连前店带后厨只需要两个人 ， 如果单量达到200 ， 也只需要三个人 。
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