在不断学习中 ， 陈宏新迎来了实战机会 。 当时 ， 广州老厝的老板想要开间做新派融合潮菜的新厝 ， 陈宏新被看好他的师叔推荐 ， 成为了新厝的总厨 。
新厝的定位是高端融合潮菜 ， 针对的是年轻商务人群和高端食客 ， 选址在一线江景 。 陈宏新知道潮菜给很多人印象比较传统老派 ， 因此设计了更加新派的菜单 ， 如将潮汕特色食材油柑果做成爆珠球状 ， 用老菜脯香煎斑节虾……
创新的菜品 ， 独特的创意 ， 新厝试营业不久后就广受好评 ， 很快成为广州新派潮菜的代表性品牌 。
而新厝的成功也让陈宏新增强了信心 ， 觉得自己走这条路走对了 。
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（受访者陈宏新供图 ， 央广网发）
但是 ， 他并没有自满 ， 而是持续和客人和同行的深入交流 ， 他认为这样有助于加深对潮州菜的理解 。
陈宏新很注重与客人的交流 ， 在会所工作 ， 他每次都会亲自与客人见面 ， 讲述每一道菜的制作思路以及想要表达故事 ， 收集客人的反馈 。 不少时候 ， 客人会给到很多自己的看法 ， 还会将自己的所见所闻分享给陈宏新 ， 比如潮州某个地方的柚子很好 ， 某个地方紫菜不错等 。
陈宏新会立刻记下 ， 或先采购一批回来研发新菜 ， 或下次采风特地前往学习 。
他还喜欢定期约师兄弟一起聊天吃饭 ， 一起聊聊大家最近接触到的新食材或者有意思的菜品 ， 加深对食材的理解 ， 而灵感就这样在交流碰撞中迸发了 。
2022年 ， 陈宏新又选择了重新开始 ， 参与了高端会所鼎纮的筹备开业 。 鼎纮以会员制为主 ， 针对人群是更加见多识广的年轻企业家 ， 对菜品的要求更高 ， 但这反而让他更有冲劲 。
“虽然是新挑战 ， 但我有信心 。 ”
融合菜未来大有可为 ， 重要的是胆大心细
“传统菜大家吃得多 ， 很多人对吃的要求越来越高 ， 融合菜未来大有可为 。 ”
做融合菜的心得 ， 陈宏新总结出四字法则：胆大 ， 心细 。
所谓胆大 ， 陈宏新解释道：“创意要大胆 ， 要敢于将传统菜拆分重组 ， 以更加新颖的方式呈现给客人 。 ”
以红厨红菜拍摄的新菜——米油韭菜东海黄鱼线为例 ， 这道黄鱼线借鉴了顺德鱼羹的做法 ， 用潮汕砂锅粥的粥油取代水与黄鱼骨熬制鱼汤做汤底 ， 并加入韭菜汁调色 。 此外 ， 陈宏新大胆地将东海大黄鱼取肉做成鱼线 ， 再用潮州江东竹笋增添口感、潮州咸菜增加咸鲜味 ， 使得“整道菜吃鱼不见鱼 ， 但是入口又有砂锅粥绵滑和鱼汤的鲜味” ， 十分特别 。
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（米油韭菜东海黄鱼线 ， 红厨网摄 ， 央广网发）
心细 ， 陈宏新表示指的是味道要细致 ， 选材也要细致 。
“客人见到菜品会惊艳其颜值 ， 色、香、味、型 ， 色型先到位 ， 感受到餐厅的特色 ， 然后在吃入口的瞬间 ， 感受到菜品的味道 ， 从而有种意犹未尽的感觉 。 ”
从本次红厨红菜拍摄的融合潮菜——慕斯沙茶羊肚菌我们或许可以理解到陈宏新说的意思 。
这道菜 ， 融合了广府菜酿羊肚菌的做法 ， 选用潮汕当地特色海味虾米、瑶柱提鲜 ， 再用分子料理技术将原本不甚美观的沙茶酱做成沙茶酱慕斯 ， 口感更加丝滑的同时 ， 却让人一吃就知道这是潮菜味道 。
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