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梅州|闻名海内外的梅州客家菜 “乘”预制菜东风迎新机

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中新社广州5月1日电 题：闻名海内外的梅州客家菜 “乘”预制菜东风迎新机
中新社采访人员 王坚
“现如今 ， 客家盐焗鸡、客家娘酒鸡、梅菜扣肉、腊肉等一批客家菜预制菜 ， 正不断走向百姓餐桌 。 ”有着“梅州十大客家菜名师”“梅州烹饪大师”称号的广东梅州名厨陈嘉庆日前接受中新社采访人员专访时这样表示 。
在梅州 ， 作为粤菜三大组成菜系之一的客家菜以其独特的饮食文化魅力 ， 吸引着全球客家人的“寻味”目光 。 梅州客家菜 ， 是客家这支独特的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现 。
目前 ， 全世界约有1亿客家人 ， 分布在中国各地的客家人逾5000万人 ， 广东省内约1500万人 。 梅州正抓住农产品“预制菜化”新风口 ， 积极打造梅州客家菜预制菜特色品牌 ， 面向全球讲述梅州客家菜及其背后的文化故事 。
“‘厚和浓’不是说像以前一样又咸又腻 ， 而是说由我们土生土长的客家食材烹调出来的主料原生香味 。 ”陈嘉庆解释道 ， 客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂 ， 客家饮食亦突出主料、朴素实在、注重养生、原汁原味 。
陈嘉庆告诉采访人员：“客家菜一直在精益求精 ， 比如红焖肉以前做得粗犷、大块 ， 如今改善了烹饪条件 ， 不仅能做到精致工整、色泽鲜美 ， 让人看了有食欲 ， 同时还提升了口感使之更为细腻 。 ”
客家盐焗鸡、客家娘酒鸡、梅菜扣肉、焦叶粄……丰富又精巧的客家菜肴多次在香港马会美食节上大放异彩 ， 慕名而来的海内外食客络绎不绝 。
“2015年 ， 我们代表中国客家菜之乡 ， 受香港马会邀请去参加美食节 。 ”陈嘉庆回忆道 ， 客家菜一到美食节上便大受欢迎 ， “很多知名人士也排着队来吃 ， 客人太多 ， 从早上八点到晚上八点我们一直在忙 。 ”
作为梅州客家菜的代表之一 ， 陈嘉庆的饭店也得到了海内外食客的广泛点赞 ， 成为了不少客家华侨华人回乡寻味的首选 。
这些顾客思乡的情愫启发了陈嘉庆 ， 他可以用“预制菜”的形式 ， 将客家风味送到世界各地 ， 送到那些没能回乡寻味的客家人面前 。 “在梅州 ， 我们是最早做预制菜的餐厅之一 。 ”
但一道客家菜想成为一份方便即食的预制菜 ， 其中过程并不容易 。 “在负责研发预制菜品时 ， 试菜常常要几十次甚至上百次 ， 确定好制作比例后 ， 研发人员再试吃几个月 ， 确定口味和食品安全性均没有问题 ， 这道菜才能和广大消费者见面 。 ”陈嘉庆的师父——中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文说 。
“我在研发预制菜过程中发现 ， 不是所有菜品都适合做预制菜 ， 比如炒菜就很容易‘色香味俱无’ 。 ”不过付出终究得到了回报 ， 如今陈嘉庆已经研发了十几道预制菜 ， 不仅品质过硬 ， 菜品销量也很喜人 。
陈嘉庆无不自豪地表示 ， 由于能对预制菜进行精准的质量把关 ， 贴合年轻顾客的生活方式 ， 还打破了美食存放的时间与空间限制 ， 使得订单纷至沓来 ， 还有一些海外的食客托梅州的亲朋帮忙购买 。
仲恺农业工程学院研究生处处长、食品科学与工程教授白卫东认为 ， 客家菜丰富的饮食文化和烹饪技巧 ， 为其在预制菜赛道发展提供了很好的基础 。
【梅州|闻名海内外的梅州客家菜 “乘”预制菜东风迎新机】近年来 ， 中国预制菜行业加快发展、势头迅猛 。 梅州也结合当地现有资源优势 ， 商讨筹建梅州客家菜预制菜产业联盟 ， 致力于将粤港澳大湾区“菜篮子”供应基地打造成“菜盘子” 。 (完)

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