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在六大茶类中 ， 乌龙茶类是唯一讲究焙火（或称烘焙）工艺的茶类 。
通过不同的焙火方式 ， 才造就了乌龙茶类独特且多元的香气 。
【茶叶|焙火，造就乌龙茶香的密码，没你想得那么简单】
毛茶在产区制作完成后 ， 茶干含水量仍较高 ， 质量也不稳定 。
茶行在收购茶农的毛茶之后 ， 会视毛茶的状态进行不同程度的焙火 ， 主要目的是降低含水量、去除杂味 ， 并且依顾客的喜好进行不同程度的焙火 。
闽南话中用“缩茶”来描述茶叶焙火 ， 意思是指焙火的目的是为了浓缩茶叶的香气与滋味 。 茶叶制作到了这个步骤 ， 才算是精制完成 。
发酵足够 ， 焙火才更能增添风味
茶叶含水量降低 ， 有利于长期储存 ， 保质期更长 。
乌龙茶的焙火程度有明确的分级 ， 但不是所有半发酵茶类都适合焙火 。
茶叶是否适合焙火与海拔高低无关 ， 主要还是取决于茶青的采摘成熟度与制作时的发酵程度 。
“高山茶重清香适合轻焙火 ， 平地茶质量不佳适合重焙火” ， 这其实是消费者对于茶叶的错误认知 。
现在市场上的高山茶不适合用较重火候焙火 ， 原因在于嫩采及发酵不足 ， 仅适合以低温复火干燥 。
过度嫩采与发酵不足的茶 ， 本质上接近绿茶 ， 若是焙火加重 ， 会比不焙火的毛茶更加苦涩 ， 而且失去原有的新鲜香气与滋味 。
现在市场上海拔越高的茶 ， 采摘成熟度往往越低 ， 发酵度也越是不足 ， 茶叶中的可溶性糖类含量低 ， 苦涩的多酚类物质转化不足 。
这样的茶经过焙火后 ， 纵使甜度有多提升 ， 但苦涩度也大大提高了 ， 甚至远高于甜度 。
另外 ， 轻发酵的茶香气大多来源于低沸点的物质 ， 一旦受到高温焙火便会挥发 ， 这样香气就减弱了 。
稚嫩、发酵度不足的茶叶又很容易“咬火” ， 冲泡出的茶汤会有明显的火焦味 。
“焙火”能给茶带来什么样的优点？
焙火除了能进一步增添茶的香气和滋味 ， 同时也赶走了茶叶里的“咖啡因” 。
咖啡因在高温作用下会从茶叶中升华逸散到空气中 ， 遇到冷空气又会凝固 。
咖啡因具有苦味 ， 在茶汤中可以与其他可溶物质融合 ， 使茶汤的口感更具活性 。 通过焙火去除了咖啡因的茶汤 ， 口感相对较为温和甘甜 。
挑选茶青成熟度高、发酵度适当且焙火程度稍高的茶来喝 ， 能避免喝茶失眠的情况 。
成熟度越高的茶青 ， 咖啡因含量越低 ， 再通过完整的加工 ， 便能得到温和、刺激性低的茶汤 。
买茶时 ， 观察茶干的外形 ， 越紧结、色泽越墨绿油亮的茶越有可能是采摘成熟度较低、发酵与焙火工序不完整的茶 。
像这样的茶 ， 喝起来不仅影响睡眠 ， 还可能出现心悸、肠胃不适的情况 ， 所以购买时要多留意比较 。
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