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《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》新书分享会上 ， 美食专栏作家林卫辉（中）和嘉宾罗韬、主持人周佩文一起探讨美食写作 。
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4月22日 ， 南都读书俱乐部直播间迎来了著名美食专栏作家林卫辉 ， 他与资深媒体人罗韬就新书《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》展开对谈 ， 主题是《美食考据派的探险之旅》 。
粤菜是中国传统四大菜系之一 ， 民间素有“食在广州”的说法 。 林卫辉所著《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》不但有着对粤菜生动的描写和文化内涵的挖掘 ， 还从分子料理学的角度 ， 以生动幽默的文字 ， 带领读者探索粤菜的奥秘 。
也就是说 ， 每一道美食 ， 他告诉读者的 ， 不仅仅是色香味 ， 还有色香味背后的过程和原理 。 更重要的是 ， 林卫辉还写出了蕴藏在美食之中的生活哲理——“会吃的人 ， 往往更会生活” 。
林卫辉在分享会上表示 ， 《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》要表达的是从粤菜的角度来探索美食 ， 乃至探索粤菜所要表达的岭南文化 。 最重要的是 ， 首次从科学角度分析粤菜为什么能够成为深受追捧、广受认可的菜系 。 他说：“这些原理不是我的发明创造 ， 而是化学家、物理学家、食品工程学家的研究成果 ， 我只是把他们的专业术语‘翻译’成我们一般人能够明白的语言 。 ”
罗韬则解密了林氏美食文字走红的秘密：开创了美食写作的新境界 。 “林卫辉对于美食写作最大的贡献在于让美味从妙不可言到能言其妙 ， 言其之所以妙 。 ”他表示 ， 俗话说“口至于味 ， 舌不能言” ， 言语表达与实际感觉之间是有很大距离的 ， 因此美食中的“味”的精准表达成为悬而未决的难题 。 如今 ， 林卫辉把这一难题解决了 。 他通过对味蕾的、舌头的生理学分析 ， 并与美食结合起来 ， 就把味道从哪儿来、味道怎么好、味道为什么好讲清楚了 ， 这是其一 。 林卫辉还是个知行合一的人 ， 让他与以前纯写作没有实践的美食家区别开来 ， 这是其二 。
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溯源：粤菜的“后发优势”
主持人：《粤食方知味》一书有点挖“食在广州”的墙脚 。 譬如指出“食在广州”并没有那么久的历史 ， 最早也要到晚清民国时才确立这一地位 。 譬如粤菜不可或缺的老火汤其实最早是在香港20世纪70年代才有文字记载 ， 甚至粤菜引以为傲的烧鹅也是从南京烧鸭“偷师”而来 。 想请两位老师就粤菜与岭南文化的关系谈一下 。
罗韬：我觉得林老师这样写 ， 第一符合历史事实 ， 第二其实是突出了岭南文化的一个优点 ， 本身就说明粤菜是一个后发优势 ， 总结前人、包括各省市菜系的优点 ， 能够集大成 ， 并不是越古老越好 。 要论饮食史的最早 ， 应该是唐代“食在长安” ， 宋代“食在东京” ， 再到明代就是“食在扬州”了 ， 像扬州炒饭这一根正苗红的广州菜 ， 也要“碰瓷”扬州才走红 。 到晚清民国 ， 中国的经济中心、文化中心已经经历了一个从西北往东南的发展历程 。 一口通商 ， 乾隆以后 ， 广州变成全国最繁盛的地方 。 晚清民国岭南的文化发达起来 ， 官商迭出 ， “食在广州”其实是以这个为基础的 。
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