林卫辉：目前很多人做美食研究都有一种倾向 ， 就是各个地方都巴不得把自己的美食论证得古已有之 。 另一种就是很喜欢把美食跟皇帝、名人联系到一起 。 偏偏这两点都是广东最弱的 ， 你看像很多菜动不动就说到乾隆皇帝 ， 可乾隆一辈子就没来过广东 。 那你说我们的菜就不行了吗？所以这两种倾向都是一种文化不自信 。 我们给一个菜溯源 ， 首先要有这个食物 ， 同时要有烹饪 ， 基本上如果没有食谱 ， 没有详细记录 ， 就很难判断它跟我们现在的这个菜是不是一回事 。
身为广东人 ， 我也很希望老祖宗一早就把烧鹅、老火汤拿出来了 ， 但是历史文献摆在那里 。 比如老火汤要费柴火 ， 这是多么奢侈的事 ， 清朝有两广总督上书给皇上说 ， 广州居民连找个柴火都非常困难 。 怎么会用这么多柴火去烧一个汤？不可能 ， 这是违反规律 。 第二 ， 老火汤需要大量的肉、大量的蔬菜 ， 而且还主要是喝汤 ， 不是吃肉 。 肉在当时多么珍贵 ， 怎么会只是追求汤呢？不符合情理 ， 也不符合当时的经济条件 。 清朝中期还有记载广州人吃肉非常不容易 ， 只是年节时候才可以吃到点肉 ， 普通人家更不可能 。 所以老火汤不可能诞生在那个年代 。 作为美食史的研究要不你有出土文物 ， 要不有文献记载 ， 不能胡说八道 。 所以我可以看到的就是20世纪70年代在香港最早有一个文献的记载 ， 如果以后会有更早的历史文献支持 ， 可能我会把时间再提前 。
罗韬：我们做美食考据 ， 第一要实事求是 ， 第二就是要摆脱一定要历史非常悠久的想法 。 美食一定是与时俱进的 。 现在我们吃的一定比古人好得多 ， 不要抱着老祖宗的东西不放 。 老是觉得以前更好吃 ， 其实更多是因为以前没东西吃 ， 所以给人留下了深刻记忆 。 我觉得不单粤菜是这样的 ， 川菜的老师傅也是 ， 每一代人都会觉得以前的更好吃 ， 这个叫“记忆的乐观主义” ， 实际上舌头已经不是同一条舌头了 。
晚清到民国 ， 广州成为全国的政治经济文化中心 ， 这个时期的粤菜就非常精彩 。 我们情感上希望它很古老 ， 但是没必要 ， 岭南文化的一个精彩之处就是我们非常包容 ， 觉得好的东西 ， 就“拿来主义” ， 在我们的土壤里发扬光大 ， 把它做得更好 ， 回过头去影响别人 。 这才是岭南文化的精彩之处 。
怀旧：重拾粤菜的“精品”精神
主持人：近年广州兴起了美食寻根热 。 前有中国大酒店和广州博物馆推出“消失的点心”系列 ， 后有广州酒家集团推出的“民国粤味”主题宴 ， 将濒临失传的菜式复活 。 请问如何看待这股潮流？
林卫辉：广州酒家的“民国粤味”主题宴 ， 我还是策划者之一 。 看了周松芳博士的《民国粤味：粤菜师傅的老菜》书稿之后 ， 我找了广州酒家 ， 希望他们能够还原一下当时的粤菜 。 我们饮食其实有一种趋势就是 ， 原来很多菜肴现在消失了 。 为什么呢？一种是食材没有了 ， 比如天鹅现在成了保护动物不能吃了 ， 有的食材现在也找不到了 ， 那么与这些食材相关的菜肴就会消失 。 另外一种情况是菜肴的烹制违反了经济规律 ， 比如有些菜肴烹制过程时间非常长 ， 以前的人用五六个小时烹制一款菜肴 ， 因为人工不高 ， 菜肴的成本也不会高 ， 但现在让师傅花五六个小时去做一款菜肴 ， 又卖不起相应的价钱 。 像这种菜肴 ， 经济规律会把它淘汰掉 。
比如八宝蛋 ， 鸡蛋的壳基本不破 ， 把蛋液取出来之后再往里加很多料 。 以前没有注射器 ， 没有几个小时根本无法完成这一填料过程 。 像这样的八宝蛋现在卖起码要100多块钱 ， 客人肯定不接受 ， 这种菜肴它就会消失 。 但是我觉得可以让它重现一下 ， 展示一下 ， 了解到当年的这些菜是怎么回事 ， 但是看看就好了 。 这些菜长时间在市场上存在也不可能 ， 长江后浪推前浪 ， 美食方面也是这样 。
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