牛杂 ， 广东人一生的白月光 。
图 / 图虫·创意 摄影 / GJKent
往南走走 ， 到了广东（又是你！） ， 原本狂放的牛肠 ， 就变得有些内敛 。
你看 ， 这泛黄街灯照着小推车 ， 远看蒸汽腾腾 ， 走近则是阿婆“咔嚓咔嚓”地剪牛杂；爽脆牛肺 ， 弹牙牛心 ， 坚韧牛肠 ， 以及爆汁面筋、萝卜 ， 淋上一点蒜蓉辣酱 ， 简简单单 ， 却令人食指大动 。 踢着人字拖 ， 坐在破塑料凳上 ， 用签子扫荡牛杂 ， 这就是老广味 。
据说 ， 牛肠酸吃一次 ， 就会爱它一生一世 。
图 / 网络
同样一条牛肠 ， 到了广西 ， 就是满满的魔性 。
贺州人的牛肠酸 ， 先将牛杂切块 ， 清汤煮至半熟；牛肠要特殊对待 ， 半熟后以香料爆炒 ， 再与一众杂碎汇合 ， 加入酸汤和神秘香料慢慢熬煮 ， 酸得能让人口水直下三千尺 ， 疑是吃货落人间；出锅后 ， 还有秘制酸酱打配合 ， 绝对让你三月不知柠檬味 。
牛肠酸 ， 是一种层次极为丰富的酸 ，
仿佛酸辣甜咸四种滋味集于一身 ，
入口是酸 ， 还会回甘 ， 令人惊艳 。
图 / 图虫·创意 摄影 / Kingson景荣
以上 ， 是牛肠酸最原初的模样 。 因为制作繁琐、真的很酸 ， 如今的“大众版牛肠酸” ， 多半是以酸汤卤制牛杂、搭配酸酱食用的简化版本 ， 魔性程度降低了些 。
我羊肠 ， 必须拥有姓名！
整个大北方 ， 都是羊肠的天下 ， 快意又威猛 。
青海羊肠面 ， 里头的“双肠” 。
图 / 图虫·创意 摄影 / 海峰
青海羊肠面 ， 俗称“抓面” ， 重头戏便是两种相辅相成的羊肠——肉肠和面肠 。 肉肠 ， 是将羊肉、羊杂剁碎后灌入羊肠；面肠 ， 则是羊肠包着杂豆面糊 。 两种羊肠先烫熟 ， 再加一系列调料干炒 ， 直到它们外焦里嫩、香味诱人 。
新疆面肺汤 ， 羊肠的好伙伴 。
图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图
吃羊肠面 ， 只需将备好的面条抓起 ， 在牛骨汤里烫熟 ， 再将羊肠放上、调佐料即可 。 每碗羊肠面 ， 还要搭配牛骨酸汤 ， 解腻又开胃 。 天寒地冻之时 ， 来上这样一碗面 ， 保证你从头顶暖到脚底 。
羊筏子 ， 甘肃一带的羊杂血肠 。
摄影 / 李亦
青海羊肠 ， 还算小清新 。 甘肃羊筏子 ， 才是更生猛的存在 。
别误会 ， 不是黄河上的羊皮筏子 。 在张掖一带 ， “羊筏子”（也叫发子）是一种羊杂血肠：先把羊肠吹鼓 ， 再将羊杂碎塞进去 ， 之后灌入羊血 ， 以羊油煎炸而成 ， 食用时还要搭配蒜汁……这生猛的味道 ， 你想象一下 ， 绝对的人间刺激 。
与上面的几位选手相比 ，
羊杂汤突然显得很隽永……
图 / 网络
羊肠啊 ， 终究是生猛之物 。 爱它的人 ， 都是大侠 。
别急 ， 还有鸡鸭鱼的肠子呢
中国人吃肠 ， 包山包海 。 相比体型硕大的家畜 ， 家禽易养、鱼鲜易得 ， 向来是最亲民的肉食；它们的杂碎肠子 ， 自然也是鲜妙异常 。
重庆潮湿 ， 鸡杂下肚便大汗淋漓 ，
是火锅之外的鲜爽干饭神器 。
图 / 汇图网
先说鸡肠 ， 它通常与鸡杂混合出现 。 重庆著名的黔江鸡杂 ， 先让鸡肠等一众原料 ， 在泡菜坛里待一阵 ， 褪去腥气后交给泡菜、泡椒 ， 下锅急火快炒 ， 让酸爽与热辣包裹鸡杂 ， 再加些鲜蔬点缀 ， 便是江湖菜中的米饭杀手 。
糊羹 ， 南昌话也做“福羹” ，
一锅诚意满满的大杂烩 。
推荐阅读
- 面包|在中国，最能吃辣的省份你猜是哪里？
- 臭豆腐|中国“小吃界”的8大美食，没吃过的“嫌恶心”，吃一次就爱上！
- 牛肉|中国8条“臭名远扬”的美食街，外地人挨个打卡，本地人基本不去
- 烹调|【中华美食工匠】梅纪华 中国烹饪大师 江西省烹饪大师
- 飞天茅台|中国白酒界3大“核心”大单品，个个年销量破百亿，你喝过哪款？
- 龙须面|中国6大“难题菜”，中国大厨“不爱做”，外国大厨“难下手”！
- 香菇|中国首位女航天员王亚平的家乡美食，你不尝试做下么
- 花菜|花式口味没眼看！冬奥冠军黄大宪：韩式炸鸡太美味，吊打中国美食
- 芝士|中国“火锅之都”重庆，这六家本地人都会推荐
- 青团|美国拿他们当“米饭”吃，韩国拿它当甜点，唯有中国拿它当零食！