“竹外桃花三两枝 ， 春江水暖鸭先知” 。 上海人家对春笋最高的礼遇就是经典名菜腌笃鲜了 。 取黄泥竹笋十几支 ， 五花肋条肉一大块 ， 新风咸肉一大块 ， 或隔年咸猪脚一对 ， 画风粗犷 ， 但味道更浓郁 。 四海为家一只大砂锅 ， 大火煮沸 ， 撇去浮沫后转小火焖 ， 汤色清雅 ， 情意浓稠 。 吃了一顿 ， 留下半锅 ， 还可以加些百叶结与莴笋再烧 ， 赛过一场精彩大戏的尾声 。
我也爱油焖笋 ， 竹笋切滚刀块 ， 用黄澄澄的初榨菜籽油煸透 ， 加绍酒、虾子酱油、白糖 ， 焖半小时即可 。 成菜油亮 ， 咸中带甜 ， 酒饭两宜 。
或取几尾小黄鱼稍煮一下 ， 拆骨留肉 ， 嫩嫩的笋尖切成细碎 ， 荠菜也切末 ， 煮一碗软糯绵长的荠菜笋尖黄鱼羹 ， 起锅后撒白胡椒粉 ， 鲜香爽口 。
竹笋切丝炒咸菜 ， 一定要加点肉丝 ， 小煸小炒的风格 ， 小家碧玉的味道 ， 过粥过泡饭一流 ， 做面浇头也不觉寒酸 。
我也爱毛笋 ， 毛笋在竹笋快下场时登场 ， 从不抢戏 ， 有情有义 。 以前菜场里毛笋上市的辰光真是便宜得满街掼 ， 妈妈从菜场抱一支粗壮的毛笋回家 ， 像抱着一个小毛头 ， 累得她老人家气喘吁吁 。 剥壳后“咔嚓”一声对半劈开 ， “哐哐哐”斩成大块 ， 在锅里加盐炒至出水 ， 再加咸菜焖透 ， 起锅前加一勺素油 ， 有一种清新简朴的山间野香飘逸 ， 盛几大碗 ， 可以放开吃 。 那么我就不客气啦 ， 一连几块 ， 让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感 ， 在物资匮乏的年代 ， 这种体验多么难得！
毛竹还能做成笋脯 ， 切片加酱油、白糖煮透 ， 晒干后就成了 ， 凉却后摊在竹匾上暴晒三五日 ， 可存藏较长时间 。 若加黄豆共煮 ， 就是笋脯豆；加花生米 ， 就是笋脯花生 。 这些小吃 ， 以前妈妈经常做 ， 晒干后寄到新疆生产建设兵团农一师 ， 给二哥补充营养 。 现在网上也有卖的 ， 小包装 ， 不过没我妈妈烧的入味 。
绍兴人做的干菜笋 ， 加入了大量毛笋片 。 将毛笋晒后 ， 与猪肉共煮 ， 味道不错 。 看绍兴人切毛笋片真是有趣 ， 他们是骑在长凳子上切的 ， 下面垫一只大脚盆 ， 一会儿工夫就是满满一盆！
【味道|春日食笋】毛笋对劈 ， 晒成干后由乡下人挑着担销往城里 。 城里人买了 ， 过年前拿出来 ， 在淘米水里浸泡几天 ， 使之发软 ， 并有一股酸叽叽的味道 ， 并不好闻 。 几天后 ， 就会有人肩荷长凳串街走巷吆喝：“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的 ， 手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝 。 手段高明的艺人才能切得细 ， 切得细才能揽到更多的活 。 这种笋丝与五花肉一起煮 ， 猪肉不再油腻 ， 笋丝则吃进了肉味 ， 两者互相渗透 ， 味道非常好 。
毛笋的壳 ， 晒干后存起来 ， 端午时包粽子 ， 似乎是宁波人的专利 。 淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点 ， 体现着豹皮斑纹的野性之美 ， 说它性感则更加合时 。 宁波老太太用它包碱水粽或灰水粽 ， 紧实而泛一点黄绿色 ， 吃起来别有风味 。 现在碱水粽和灰水粽很少见了 。 有一次吃到日本风味的扎肉 ， 倒是用毛笋壳包的 ， 香腴不腻；再一打听 ， 原来是“中国制造” 。
宁波人还会将毛笋腌起来 ， 埋入甏内压紧 ， 入夏后慢慢享用 。 盐煮笋吃起来也相当够味 ， 带一丝清酸味更佳 ， 如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒 。
浙江人称之为鞭尖笋的笋干 ， 表面结一层盐花 ， 极咸 ， 煮汤前须在水里浸泡一夜 。 杭帮馆子里的老鸭汤 ， 其实全靠鞭尖笋来帮衬 ， 吃饲料长大的鸭子已经没有多少鲜味了 。 鞭尖冬瓜汤在夏天是消暑良品 ， 价廉物美 ， 老少咸宜 。
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