我认识的一位国家级厨师 ， 他用走地鸡、鸽子、咸鹅与鲜笋做过一道家禽腌笃鲜 ， 层次丰富 ， 饶有风味 。 腌笃鲜是一道浙江菜 ， 但在上海发扬光大 。 此菜家常风味 ， 也只在江南一带有 ， 北方没有 ， 京津地区的吃货吃过的不多 。 现在物流便捷了 ， 在北方大城市也可能买到江南的竹笋 ， 但是能做腌笃鲜的饭店有没有？我不清楚 。
再告诉各位一点：竹笋从山上挖出来 ， 以分钟为计量单位发生化学反应 ， 风味逐步递减 。 所以城里人吃到的竹笋与山里人吃到的就不一样 。 古人早就知道这个秘密 ， 会吃的文人墨客常在一场春雨过后结伴而行 ， 去山上挖笋 ， 然后在野外垒灶埋锅煮笋吃 ， 这样才能吃到最鲜最嫩的竹笋 ， 这种吃法还有一个雅致的名称：“傍林鲜” 。
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