铁观音原产福建安溪 ， 至今仍为工夫茶客所钟爱 。 在海内外多次名茶评比中 ， 铁观音经常名列前茅 。 铁观音滋味醇厚 ， 向有“七泡有余香”之美誉 。 其外观色泽油亮 ， 茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧 ， 条索紧结如镙头 ， 纳茶入罐十分方便 ， 故成为工夫茶之佳选 。 但从六十年代以来 ， 随着凤凰水仙茶系的崛起 ， 铁观音的“霸主”地位已发生动摇 。 凤凰水仙产于凤凰山区 ， 该区海拔高度在1100米以上 ， 最高的乌岽顶达1498米 ， 是粤第一高峰 。 山区雨量充沛 ， 气候温和 ， 土层深厚 ， 云雾多 ， 日照短而漫射光充足 ， 昼夜温差较大 ， 是理想的植茶之地 。 凤凰水仙叶型较大 ， 叶面平展 ， 前端多突尖 ， 叶尖下垂似鸟嘴 ， 故当地称为“鸟嘴茶” 。 清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏后至小暑 ， 秋茶在立秋至霜降间采制；立冬至小雪间采到的称雪片 。 近年来 ， 凤凰水仙茶系品类日趋繁富 ， 质量不断提高 ， 名茶迭出 ， 令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种 ， 有时还真叫人感到无所适从 。 喝茶讲究色、香、味 ， 喝工夫茶还要讲究“喉底” ， 即啜茶后 ， 齿颊留香 ， 舌底回甘 ， 有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵” 。 山韵一般是只有高山茶才具有的 ， 且随品种、产地而迥异的独特韵味 ， 品味时须合口屏气并略作吞咽状 ， 方能较明显地体味到 。 喝茶而能喝出山韵 ， 是一咱至高无上的享受 ， 亦是工夫茶最诱人的神妙境界 。 选购好茶 ， 可不是一件容易的事 。 当今惑于金玉其外的包装 ， 迷信“分钱分货”的而专拣贵的买 ， 把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者 ， 颇不乏人 。 一般来说 ， 选茶时要注意以下几点： 一要观形：茶叶外形是否匀齐 ， 条索是否紧实 ， 颜色是否润泽； 二是要掂重：以手权衡 ， 厚重沉实者为佳 ， 轻飘松散者次； 【潮州工夫茶：择茶】 三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气 。 好的茶叶 ， 有一种纯正的令人愉悦的茶香 ， 行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄 。
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