茶质、水、人、茶具 ， 既—一讲求 ， 苟烹制拙劣 ， 亦何能语以“工夫”之道 。 是以工夫茶之收功 ， 全在烹法 。 所以世 胄之家 ， 高雅之士 ， 偶一烹茶应客 ， 不论洗涤之微 ， 纳洒之细 ， 全由主人亲自主持 ， 未敢轻易假人 。 一易生手 ， 动见偾事 。 治器：泥炉起人 ， 砂铫掏水 ， 损炉 ， 洁器 ， 候火 ， 淋杯 。 纳茶：静候砂跳中有松涛飓戏声 ， 泥炉初沸 ， 哭起鱼眼时（以意度之 ， 不可撤盖看也） ， 即把砂排提起 。 淋罐淋杯令热 。 再将砂挑置炉上 。 俟其人硕（老也 ， 俗谓之硕） ， 一面打开锡罐 ， 倾茶于素纸上 ， 分别粗细 ， 取其最粗者 ， 填于罐底满口处 ， 次用细 末 ， 填塞中层 ， 另以稍粗之叶；撒于上面 ， 谓之纳茶 。 纳不可太饱满 ， 缘贵重茶叶 ， 嫩芽紧卷 ， 舒展力强 ， 苟纳过量 ， 难容汤水 ， 且液汁浓厚 ， 味带苦涩；约七、八成足矣 。 神明变化 ， 此为初步 。 候汤：《茶谱》云：“不藉汤热 ， 何昭茶德” 。 《茶说》云：“汤者茶之司命 。 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸；铫缘涌如连珠．是为二沸；腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠 ， 声若松涛 。 是为第二沸 ， 正好之候也 。 ”《大观茶论》云；“凡用污以鱼目、蟹 眼 ， 连绎迸跃为度” 。 苏东坡煮茶诗云；“蟹眼已过鱼眼生 。 ”潮俗深得此法 。 冲点：取滚汤 ， 揭罐盖 ， 环壶口缘壶边冲入 。 切忌直冲壶心 ， 不可断续．不可迫促 。 铫宜提高倾注 ， 始无涩滞之病 。 刮沫：冲水必使满而忌溢 。 满时茶沫浮白 ， 溢出壶面 ， 提壶 盖从壶口平刮之 ， 沫即散坠 ， 然后盖定 。 淋罐：壶盖盖后 ， 复以热汤遍淋壶上 ， 以去其沫 。 壶外追热 ， 则香味盈溢于壶中 。 烫杯：淋罐已毕 ， 何必淋杯 。 淋杯之汤 ， 宜直注杯心 。 若误触边缘 ， 恐有破裂 。 俗谓烧盅热罐 ， 方能起香 。 洒茶：茶叶纳后 ， 淋罐淋杯 ， 倾水 ， 几番经过 ， 正洒茶适当时候 。 缘洒不宜速 ， 亦不宜迟 。 速则浸浸未透 ， 香色不出 。 迟则香味迸出 ， 茶色太浓 ， 致味苦涩 ， 全功尽废 。 洒必各杯轮匀 ， 又必余沥全尽 。 两三酒后 ， 覆转冲罐 ， 俾滴尽之 。 【工夫茶的烹法】 洒茶既毕 。 乘热人各一杯饮之 。 杯缘接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齐到 ， 一啜而尽 ， 三嗅杯底 。 味云腴 ， 食秀美 ， 芳香溢齿颊 ， 甘泽润喉吻 ， 神明凌霄汉 ， 思想弛古今 。 境界至此 ， 已得“工夫茶”三昧 。
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