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小吃|西北第一碳水硬货，竟然很多人没吃过？( 三 )

小吃美食秀

宁夏人的搅团 ， 以荞麦面配盐水做成 ， 口感犹显劲道 。 趁热盛进扁平盘子 ， 拿勺子压出凹槽 ， 便是天然的蘸水容器 。 这种搅团吃起来要从边上一块一块夹 ， 再蘸搅团中间的蘸料 ， 又好玩 ， 又好吃 。
▲ 搅团 ， 天然的蘸料碟碟 。 （摄影 | 固原大城小事）
搅团 ， 也沿着黄土高原弥散出去 。 在山西、内蒙古等地 ， 搅团又被称作“搅拿糕” 。 除了材料是莜面外 ， 不同之处仅在于先将面粉调成顺滑的面糊 ， 再边倒入锅中的开水中边搅动 。 不论名称与添加面的方式有何大同小异 ， 做出的食物都同样绵密 ， 饱含谷物馨香 。
▲ 搅团 ， 活跃在西北的大街小巷 。 （图 | 视觉中国）

搅团 ， 如何搅出七十二变？搅团本身 ， 是最原始素朴的碳水主食之一 ， 除了原生粮香 ， 并没有突出的滋味 ， 于是人们在它调味和形态上 ， 下了许多工夫 。 单说调味 ， 通常分为酸汤、甜汤两种 。 甜汤是用胡麻油外加洋芋丝 ， 旱韭菜 ， 红葱等炝出的汤汁 ， 酸汤 ， 则颇见西北人调制风味的精髓 。
▲ 酸汤搅团 ， 调个醋汁好下饭～（摄影 | 严肃）
譬如吃起酸来与山西人伯仲之间的岐山人 ， 做酸汤要用西红柿炒制出汁水 ， 还得来点醋 。 搅团盛在有这种酸汤的碗中 ， 加上些许韭菜、蒜蓉、辣子油 ， 嘿 ， 这不就足滋足味了？在西北 ， 还有一种酸水：蔬菜发酵而成的浆水 。 浆水、胡麻油、旱韭菜炝出汤汁 ， 比之果酸和醋酸 ， 酸气显得光怪陆离 ， 喜欢的人趋之若鹜 ， 接受不了的人对它唯恐避之不及 。 浆水味浓解暑 ， 在夏日里 ， 很能大开胃口 ， 常常让人连下几碗搅团 。
▲ 浆水菜配油泼辣子 ， 一口下去清凉解暑 。 （摄影 | 冉创昌）
搅团本身 ， 也可以千变万化 ， 并不是总以一大坨的形象委身碗中 ， 譬如搅团里最精华的部分——锅巴 ， 便只有薄薄一层 。 每每揭锅巴时 ， 灶边都会多出小孩快乐期待的身影 。 锅巴在文火的焙烤下烘干水分 ， 色泽金黄 ， 尝一口 ， 口感酥脆 ， 伴着焦香 ， 乃是碳水中的碳水 ， 其地位约等于煮牛奶时的奶皮子 ， 煮粥时的米油 。
▲ 锅巴 ， 搅团最珍贵的部分 。 （摄影 | 严肃）
若把搅团摊入平盘中放凉后 ， 略微凝固 ， 就可以切成条、片、块状、菱形等各种形状 。 凉粉、面鱼等众多美食的灵感 ， 正来源于此 。 到了夏天 ， 趁热的搅团浇入漏勺 ， 再漏入凉水 ， 就能化为一条条的“鱼鱼” 。 相比绵密的团状 ， 鱼鱼条条分明 ， 口感爽滑 ， 更能裹足料汁的滋味 。 吃起来也不用一勺勺、一筷筷地从一大坨上挖割下来 ， 更自如简单 ， 老少皆宜 。
▲ 浆水鱼鱼 ， 源于搅团 ， 风行于西北各地 。 （摄影 | 图瑞 ， 图 | 图虫·创意）
这种吃法 ， 在西北各地叫法众多 ， 或为“面面鱼儿” ， 或为“锅鲰（zōu）”“滴溜” ， 吃法也花样百出 ， 或加土豆臊子与油泼辣子 ， 或加一勺浆水 ， 或加上豆腐干、辣椒油等配料凉拌 ， 堪称是搅团风姿百态的缩影 。 曾经物资匮乏的年代 ， 吃搅团饱得容易 ， 饿得也快 ， 因而在各地 ， 它还被人们赋予了“哄上坡”、“三哄哄”这样的“美名” 。 只不过 ， 这种过往年代的“忆苦思甜饭” ， 也因为多用杂粮制作和调味多元的优势 ， 成为风味小吃 ， 仿佛蒙被着一层抱朴含真的光芒 。
▲ 第一口新鲜的洋芋搅团 ， 味道很美 。 （摄影 | 冉创昌）
你 ， 想搅团了吗？

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