小吃|西北第一碳水硬货，竟然很多人没吃过？( 二 ) 美食秀

▲ 陇南最有名的小吃，是缠缠绵绵，酸酸辣辣的洋芋搅团。（摄影 | 严肃）
甘肃武都，就是一座被洋芋搅团砸醒的城市。 “若要吃好饭，洋芋砸搅团” 。选皮薄、面大、水少的洋芋，洗净后，用水蒸煮熟透，趁热剥皮，用木槽和木槌一遍遍地敲击、捶打。成块的土豆先被砸散，被砸成淡黄色的土豆泥，再被继续擂击直到有了韧劲，不沾棰杵，甚至幽幽地泛出荧光。最终的成品，看上去白润如玉，触上去弹润光滑，尝上去口感毫不稀松，简直是土豆类美食的尽头。
▲ 砸洋芋搅团是门手艺活。（摄影 | 冉创昌）
有人觉得它的丝滑质感堪比米其林三星传奇大厨过三遍筛的黄油土豆泥，韧劲还略胜一筹；有人认为得拿石头窝子砸，才能凸显洋芋的柔韧；还有人馋劲来了，直接用啤酒瓶底抡锅里的熟土豆，突出一个自己动手，丰衣足食……这样的洋芋搅团，早已被吃成了一种信仰。再往北走，定西、白银、平凉、庆阳等杂粮之乡，带着“馓（sǎn）饭”加入了搅团大军。
▲ 苦荞，是今天珍贵的健康食品，搅团或馓饭的原料之一。（摄影 | 严肃）
除了做法相似外，你很难说清楚两者的差异。有些地方，搅团更硬，可以切块加汤，馓饭软糯，以整块干拌为主，小学老师批评学生的时候会说：你咋连搅团馓饭都分不清楚？有些地方，馓饭要专门用豆面或者青稞面来做。譬如临夏的豆面馓饭，配上红通通的辣油和咸菜，吃起来热气腾腾，香辣爽口，实乃高原上驱寒的法宝。
▲ 荞麦搅团，对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。（摄影 | 严肃）
到了河西走廊，武威的搅团以荞面配山药粉，口感更为绵密。在张掖的肃南，裕固族阿妈们用熬茶代替清水起锅，用青稞粉或糌粑代替面粉，在搅动的过程中融入酥油，盛入碗中再撒上白糖以及各色坚果，这种被当地称为“哈尔玛什”的酥油搅团，是招待客人的上好甜品。
陕西的搅团，藏着多少故事？陕西，是传说中搅团的起源地。陕西分为陕南、陕北和关中，搅团也分出了洋芋搅团、荞麦搅团、玉米面搅团三个版本。其中，洋芋搅团与甘肃相似，酸爽软糯；荞麦搅团可加羊肉臊子，颇显游牧风味。关中主流的玉米面搅团，则深入人心，涌动在诸多老陕名家的文章里。
▲ 制作玉米面搅团可是个力气活。（摄影 | 冉创昌）
在陕西，搅团需要加汤汤水水。先盛汤汁，再放搅团，使搅团只有顶顶浮现在汤面之上的吃法，被称作“水围城” ，而在碗中盛好搅团，搅团上挖个洞，再浇入料汁，就被称为“城围水” 。吃一吃蘸满了汤汁的搅团“城池” ，再听一听蜀军鏖战岐山时，诸葛亮为缓解巴蜀军士们对面食的审美疲劳，发明搅团的传说。这一碗搅团，仿若多了几缕“三国古风” ，也有了些许治大国若烹小鲜的壮阔之气。
▲ 一碗搅团，巍巍如城墙。（摄影 | 金鼎智赢，图 | 汇图网）
由于做搅团是个大工程，讲究节奏和火候，考验耐心和力道，一个人是办不到的，是以陕西坊间还传说：情侣吵架冷战后，如有一方提议打搅团，正是希望和好的暗号。在陕西，一碗搅团还藏着许多故事，已然远远不是一种简单小吃了！
在西北，还有多少搅团等待你去发现？西北各地，还有更多独特的搅团。西藏人的酥油搅团以香甜取胜。在青海，豆面搅团则藏在“三大麻钱一骨朵蒜，尕磨里磨下的豆面。油泼辣子油泼蒜，辣辣儿吃一顿搅团。 ”的花儿唱词里。

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