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大家好 ， 我是专业做卤味的池师傅 。
今天要给大家分享的三种不同味道的卤味高汤制作方法 ， 分别是五香卤水 ， 麻辣卤水还有甜辣卤水 。 大家记得点赞关注评论转发 。 如果对分享的内容有什么不理解的地方可以评论 。 这边看到了也可以帮大家解答 。
五香卤水：五香卤水基本没什么辣度 ， 重点就是比较香 。 适合不能吃辣的人群 。
准备：鸡15斤 ， 鸭子15斤 ， 猪棒骨十斤 ， 猪肉五斤 ， 猪皮五斤 。
另外准备：香叶20克 ， 八角96克 ， 桂皮47克 ， 山奈76克 ， 茴香76克 ， 灵草13克 ， 丁香3克 ， 白芷6克 ， 香菜籽10克 ， 草果16克 ， 白蔻27克 ， 甘草8克 ， 砂仁16克 ， 辣椒48克 ， 白胡椒8克 ， 陈皮8克 ， 花椒8克 ， 生姜190克 。
【香蕉|分享三种不同的卤味高汤制作：五香卤水，麻辣卤水，甜辣卤水】准备一个干净的锅 ， 倒油放1000克白砂糖 ， 白糖炒化冒泡倒入适量的温水 。 小火熬化即可中
准备120斤清水 ， 放入准备好的食材 ， 再放入一斤姜 ， 一斤葱 ， 一斤料酒 ， 加入香醋18克 ， 开中火熬四个半小时 。 中火熬两个小时后倒入香料 ， 倒入香料熬20分钟后加炒好的糖色 ， 两个小时后关火捞出全部食材 。 五香卤水就制作好了 。
麻辣卤水：麻辣卤水注重舌尖的麻味和入口的辣味 。
准备香料：白芷68克 ， 山奈37克 ， 八角37克 ， 黄栀子38克 ， 桂皮32克 ， 香叶25克 ， 白蔻25克 ， 沙仁23克 ， 草蔻8克 ， 小茴香28克 ， 红蔻23克 ， 陈皮13克 ， 良姜15克 ， 草果28克 ， 甘草14克 ， 香果18克 ， 丁香7克 ， 罗汉果2个 。
准备：一个干净的锅倒入色拉油 。 倒入准备好的辣椒 ， 小火翻炒后下入香料和花椒翻炒后捞出备用 。
准备：印度魔鬼辣260克 ， 福建辣椒王260克 ， 青花椒60克 ， 红花椒60克 。 准备8斤鸡 ， 5斤猪棒骨 ， 20斤色拉油 。
准备清水80斤 ， 放入准备好的鸡和猪棒骨 ， 放入拍碎的生姜260克 ， 倒入醋60克 ， 倒半瓶料酒 。 大火烧开打去血沫 ， 两小时后倒入炒出辣椒、花椒、香料的色拉油继续熬制 ， 两个小时后关火 ， 卤水就制作完成了 。
甜辣卤水：甜辣卤水卤出来的卤味不仅辣还带着一丝丝的甜 。
准备：甘草21克 ， 八角38克 ， 红蔻19克 ， 香叶9克 ， 桂皮28克 ， 山楂16克 ， 肉蔻9克 ， 良姜21克 ， 党参16克 ， 白芷38克 ， 山奈18克 ， 小茴香36克 ， 荜拨15克 ， 草果17克 ， 香果17克 ， 千里香17 ， 香砂17克 ， 白蔻9克 ， 毛桃14克 ， 香茅草9克 ， 香菜籽24克 ， 罗汉果一个 。
准备30斤清水 ， 450克盐 ， 240克糖 ， 1400克麦芽糖 ， 印度魔鬼辣120克 ， 福建辣椒王120克 ， 麻椒45克 ， 花椒45克 ， 甜辣卤水的糖色比例呢是10 : 1 。
卤汤烧开后将我们处理好的香料和配料放入锅中大火烧开 ， 先下入糖色再放入麦芽糖大火烧开小火熬制1小时 ， 关火泡八小时以上就可以使用了 。
今天的分享就到这里了 ， 希望能帮助到有需要的朋友们 。
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