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【快餐|东北年猪菜的幸福感】在吉林舒兰 ， 小年过后 ， “坐席”便成了孩子们翘盼的事 。
今年过年 ， 陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻 。 冒着热气的大铁锅支在院子中间 ， 遇冷凝华的水蒸气令陈秀坤的眉毛上结满霜花 ， 五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀的年猪分类 。
▲图为1月13日 ， 吉林舒兰 ， 准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐 。 中新社记者 苍雁 摄
“谁家过年杀猪 ， 都会请亲朋好友过来撮一顿 。 ”陈秀坤说 。
“小寒大寒杀猪过年 。 ”在东北农村地区 ， 年猪菜俗称“杀猪菜” ， 最初形式为乡宴 ， 是春节必不可少的“硬菜” 。
经过柴火炖煮的大块猪肉香气诱人 ， 各类配菜软烂入味 。 热气腾腾的年猪菜一上桌 ， 热闹喜庆的年味儿也愈发浓郁 ， 亲朋好友围坐 ， 真是东北人一年中最幸福的时刻 。
年猪菜传承自中国满族先民习俗 。 历经时间流转 ， 菜品不断丰富 ， 白肉血肠、酸菜烩猪肉、肉皮冻、炒猪心、汆丸子汤……毫不夸张地说 ， 年猪菜可以做上几十道不重样 。
▲图为吉林省吉林市一家饭店内 ， 年猪菜摆上桌 。 中新社记者 苍雁 摄
陈秀坤告诉记者 ， 年猪菜是可以贯穿整个新年的美食 。
肉皮冻 ， 是许多东北人家的除夕“下酒菜” ， 由猪皮熬制而成 。 将猪皮肥肉部分刮去 ， 清理干净后切成小条 ， 加入生姜和盐 ， 熬煮两小时后放入冰箱冷藏 ， 待结冻后切块 ， 佐以蒜泥、酱油等食用 ， 口感筋道有韧性 。
每临新年 ， 许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜 ， 驱散过去一年的疲乏 。
▲图为1月13日 ， 吉林舒兰 ， 村民在做年猪菜 。 中新社记者 苍雁 摄
“酒席满堂 ， 不如白肉血肠 。 ”血肠的制作相当考究 ， 白肉血肠也是年猪菜里的经典菜肴 。 年逾花甲的张洪滨19岁起便接触这道菜的制作 。 作为百年老字号“吉林市老白肉馆”的掌门人 ， 血肠烹饪他熟稔于心 。
张洪滨说 ， 用不同方法灌猪血 ， 可以制作出清血肠和混血肠 。
其中 ， 清血肠的口味最为难得 。 杀猪后待猪血凝固、沉淀 ， 取最上层的清血 ， 加入中草药、老汤及各种调料 ， 灌入猪的明肠 。 蒸煮入口后 ， 味道清淡、肠衣脆 。
混血肠的制作也不简单 。 其区别在于 ， 灌制血肠后要用火烤 ， 目的是将猪油烤出去 。 上锅焯水排除杂质后 ， 放入老汤里煮 ， 出锅后切成薄片 。 将血肠与大块五花肉同炖 ， 上好的血肠杀猪菜便诞生了 。
▲图为1月13日 ， 吉林舒兰 ， 大锅内在煮年猪肉 。 中新社记者 苍雁 摄
71岁的丁森独爱白肉血肠的味道 。 作为土生土长的东北人 ， 冬日餐桌上的热气与热闹伴其从小到老 。 每年一入冬 ， 和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始 。 大肉块蘸上蒜瓣酱油汁 ， 血肠在口中融化 ， 由口入心的满足感无以言表 。
美食在桌 ， 亲朋在侧 ， 吃出年猪菜的幸福感 。 (完)
作者/ 苍雁 石洪宇
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