|第一次吃陈皮宴( 四 )
为此 ， 我特地翻阅了《新会陈皮研究和应用》 ， 这书的研究结果就是针对陈皮陈化的变化的 。 存放了十年以上的新会陈皮中多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物成分；但相应的研究也同样表明 ， 十年以后新会陈皮地随着时间的变化的含量趋向稳定 ， 并不会“无限”陈化 。 说随着贮存年份增加 ， 新会陈皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量会有所增加 ， 而柠檬烯（酸）的含量下降 ， 在存放1年的样品变化平缓 ， 存放3年以上的样品变化较大 。 这个柠檬烯带来的是刺激性的气味 ， 类似青柠之类的 。 3年以上 ， 味道就醇厚了 。
也似乎说明了 ， 药用价值不是无限变化的 ， 好吃是无限变化的！
陈皮陈做菜的身手惊艳到我 ， 90年代就已经在广府江门遍地开连锁酒楼的他 ， 对味道有深藏不露的理解 。
开餐前 ， 抗炎止咳的柑胎茶下肚 ， 人静了；40多年新会东甲陈皮8年老鸭汤滋阴安神 ， 人润了 。 看来连水饱也可以完全不水！我连喝两杯两碗 ， 立刻水当当 ， 别说康更康了 ， 连重都丧失机会 。
没一顿饭都是一期一会 ， 这样特殊的时期 ， 对每一位赴宴的客人来说 ， “似渴”要排在“如饥” 。 足够的好“汤水”抚平一切 。
“现在老鸭很难找 ， 基本上有些几个月找不到一个 ， 有20斤 。 里面加了土茯苓 ， 祛湿特别好 。 ”
有了这口汤的铺垫之后 ， 汤的鲜香味觉 ， 在第二碗的时候又往上走了一下 。 柔美异常 ， 在嘴巴一直生津 。
一大盘鸭子陈皮“药渣”用非遗传承人何湛全的中山古建筑陶塑瓦脊盆装着 ， 蔚为壮观 。 陈皮陈赶紧提醒 ， 别吃哈 ， 留胃 。 哦 ， 宋朝就有陈皮 ， 宋宴也有“看盘” ， 这也是看的啊 ， 洋气！
这是我人生第一次吃陈皮宴 。 既然在中山 ， 一定得有闻名遐迩的乳鸽 。 诸多版本的陈皮乳鸽 ， 没有一款有此时此刻的美好回味 ， 陈皮味道是浓香的 ， 而且圆润 。 陈皮陈只取用30天的中山石岐乳鸽的腿 ， 丝丝弹嫩 ， 陈皮味道沁入其中 ， 醇香非凡 。
原来 ， 这卤鸽子的老卤不一般 ， 已经有8年之久 ， 每周3两陈皮入卤 ， 增味定乾坤 。 我算了下 ， 这就有1152两 ， 约115斤的陈皮 ， 比我还重！不过 ， 我真的不确定自己吃完这顿入味好饭 ， 会不会比老卤里的陈皮有分量！
“旭日金花”用的是闽东壹鱼的鱼肚和黄岩岛水域的东星斑 ， 当年的大红柑果泡着陈皮酱油 ， 蘸起来清香顺滑 ， 还有一丝甜 。
“横门金沙将”其实是奄仔蟹 ， 用的是青皮、陈皮与姜丝做的美味陈皮醋 。 这两个创举 ， 让陈皮在调料界有了名份 。
我喝一口蔡昊精选的陈皮陈威士忌 ， 决定再发掘陈皮入菜的奇妙可能性 ， 都是时间的味道 。 陈皮陈告诉我 ， 他这里13年之后陈皮才有严格意义的年份分级 。
“软玉翡翠盘”是合蒸的节瓜、娃娃菜和鲮鱼滑 ， 当年青皮是增加清新滋味的小神仙 。
潮式陈末蒸花龙用的是20多年的混合陈皮末 ， 20多年的陈皮墨加上蟹网 ， 还有潮州的萝卜干 ， 一起调出来的酱蒸龙虾 ， 平衡辛香和甘美 ， 提升龙虾的浓郁度 。
如此应用的还有“荷香双趣” ， 那是肚头和粉肠头的辛香小炒 ， 我觉得这陈皮末的作用和味精也差不多 ， 增鲜 ， 还给菜加了点果香层次 。
同样20多年的新会梅江皮醇甜 ， 羊腱子和生蚝用砂锅煮的“万丈蚝情”等于加了“糖” ， 成化齿柔 。 “羊腱前腿最滑 ， 台山的生蚝肥 ， 陈皮煲出来的汁很有陈皮浓香味 。 ”陈皮陈说 。 我一吃 ， 果然这“和”药 ， 也有和味的作用 。
推荐阅读
- 鸡蛋面|一家三口晚餐，40分钟4道菜端上桌，有荤有素还不贵，家人吃美了
- 聚餐|进入腊月要忌口！建议中老年人：多吃“3根2肉”，安稳过年
- 油饼|8道过年必备炸货，一次做10斤，保存半月都不坏，烩菜炖汤都好吃
- 腊肉|冬天没事多做给孩子吃，钙是鸡蛋6倍，做法简单，孩子爱吃猛长个
- 包菜|冬天要多吃包菜，教你新吃法，不炒不炖不凉拌，一顿一大锅不够吃
- 饺子|比肉馅还好吃的素馅水饺，食材丰富，鲜香味美，一到冬天经常吃
- 面包|来日照必吃的美食，好吃不踩雷，亲测放心打卡的店
- 泡面|统一和“康帅傅”吃腻了？尝尝泡面界的“匠心”新吃法，让人回味无穷
- 鸭头|冬吃蘑菇比肉强，鲜嫩多汁，怎么做都好吃
- 驴打滚|几乎“0差评”的4款速食面，比康师傅好吃，方便又省事，值得多囤