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配菜基本知识——配菜的要求
【食材|配菜基本知识：配菜的要求】配菜是决定菜肴质和量的前提 。
要使菜的食材搭配得当 ， 主要应从主料与辅料之间 ， 寻找它们的配合关系 。
所谓主料 ， 是指在菜肴中 ， 占主要成分的食材 。
辅料指配合、辅佐、衬托主料的食材 。
配菜的要求是:
一、数量的配合
一个菜有的是由一种食材构成的 ， 有的是由多种食材构成的 。
由多种食材构成的菜肴中 ， 有的有主、辅料之分 ， 有的无主、辅料之分 。
如:熘肉段、炒肉木耳、炒肉白菜 ， 肉为主料 ， 油菜、笋片、木耳、白菜为辅料 。
主料的量要比辅料的量多 ， 才能突出主料 。
又如 ， 汆丸子中 ， 也常放一些瓜片 ， 或其他蔬菜之类作为辅料 ， 其中丸子是主料 ， 丸子的量就多于瓜、蔬菜等辅料 ， 以保持丸子 ， 在这道菜中的主要地位 。
汆丸子无主辅料之分的菜肴 ， 各种食材的数量基本相等 。
例如:爆三样是由肉、肚、腰三种食材构成 ， 肉片、肚片、腰片在数量上就要大致相同 。
又如:烩全丁 ， 一般是由鸡丁、肚丁、火腿丁、肉丁、腰丁、笋丁、海参丁等多种食材组成 ， 其中每种食材 ， 在数量上也应大致相同 。
有些菜是由单一的食材组成 ， 那就只要求按照 ， 一个菜的单位定额配制 ， 而不存在主料、辅料在数量上配合的问题 。
爆三样二、口味的配合
口味是菜肴质量的主要标志之一 。 在一道菜中 ， 主料与辅料口味上的配合 ， 一般有以下几种类型:
（一）以主料的口味为主 ， 辅料的口味要适应主料的口味 ， 衬托主料的口味 ， 使主料的口味突出 ， 这在一般的配菜中是较为普遍的 。
例如 ， 鸡、鱼、虾、蟹等 ， 本身的味是很鲜美的 ， 也是纯正的 ， 所以 ， 在烹制时要保持其本味 。
同时也可以放一些笋片、香菇之类的食材 ， 增加其鲜味 。
小鸡炖蘑菇（二）有些主料本来就是口味较淡 ， 应当以鲜味较重的辅料 ， 以及调料来弥补主料口味之不足 ， 使主料的口味更加鲜美 。
如干鲍、干海参等食材 ， 经过水发除去腥味后 ， 本身已没有什么滋味 ， 在烹制时就需要用鲜汤、火腿、鸡肉、猪肉等辅料 ， 以增加其鲜味 。
（三）主料的口味过浓或过腻 ， 想要吃清淡口味 ， 可加适当的辅料调和或冲淡 ， 就可以使制成的菜肴不腻口 ， 易干消化吸收 。
例如通常以猪肉和适量的蔬菜配合 ， 则可以减少 ， 单吃猪肉的油腻感觉 。
猪肉炒蒜苗此外 ， 某些菜是由一种食材构成 ， 而不搭配辅料 ， 例如虾、蟹类的菜 ， 就以虾、蟹等单一食材烹制 ， 主要是为了更能 ， 保持这些原料本身 ， 所特有的鲜味 ， 这也就不存在主、辅料的口味配合问题 。
至于在筵席中 ， 则应注意菜与菜之间的口味配合 ， 一般是先咸后甜 ， 浓淡分开 。
同时 ， 口味的配合也要根据季节的不同而不同 ， 夏宜清淡 ， 冬宜浓醇 ， 等等 。
虾
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