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今天我们聊一聊关于香料的知识 。
烹饪中各种香料在卤水中用量和作用分别是什么？
今天绿色干调来详细的给大家讲解我们常用的二十种香料在卤水中作用和用量 。
香料介绍：
1.八角：
作用：增香 ， 有主体香味
添加量：50斤卤水+30g
2.砂仁：
作用：去腥除膻复味增加复合香味
添加量：50斤（卤水）+15g（原料） 后同
3.桂皮：
所有肉类食材可以使用桂皮
添加量：50斤+25g
薄皮桂皮：香气弱 ， 味道淡
肉桂：长时间卤制的卤水使用
4.小茴香：
作用：去腥防腐增香添味 。 味道甘香 ， 单用或搭配使用 。
在酱卤禽类鱼类豆类花生豆制品等食材可以大量使用
添加量：50斤+20g
和孜然的区别：孜然细长颜色深味道大 ， 用于烧烤 。
5.花椒：
作用：制作麻辣卤水时可以大量使用
青花椒作用：出麻味
红花椒作用：出香味
6.丁香：
气味芳香浓郁 ， 味辛辣麻
作用：增香去腥脱臭 ， 渗透力强 ， 加多会发苦 。
添加量：50斤+5g
7.山柰（沙姜）：
气味芳香 ， 辛辣带甜
作用：去除膻味 ， 提香调味
添加量：50斤+15g
8.陈皮：
苦中带甜 ， 去腥除异增鲜解腻调节香气 ， 使用没有局限
添加量：50斤+10g
9.甘草：
微弱的香气 ， 有特殊甜味
作用：合味 ， 平复一些香料的药味 ， 增强料包或卤汤的复合味 。
添加量：50斤+10g
10.胡椒：
作用：去异增香 ， 增加辛辣味 ， 常用于卤制牛肉羊肉
【食材|22种常见香料怎么用？今天一次性告诉你，干货满满建议收藏】添加量：50斤+10g
11.香叶:
作用：与桂皮差不多 ， 搭配使用 ， 主要去腥增香 ， 产生特殊清香味
添加量：50斤+3-5g
12.豆蔻：
气味芳香 ， 味道辛凉 ， 有薄荷般香味 。
作用：除腥除膻增香 ， 压制掩盖其他风味
白豆蔻/红豆蔻
添加量：50斤+20g
13.草果：
浓郁辛辣香气 ， 微微发苦 ， 粉碎后香气更加浓烈
作用：压腥除异 ， 使口味醇厚浓香增加食欲
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