使用时可以去掉草果籽 ， 籽非常苦
添加量：50斤+10g
14.草蔻：
气味芬芳 ， 味道辛辣微苦
作用：去除腥膻 ， 增加复合香气 ， 常使用在带骨头的食材中
添加量：50斤+10g
15.良姜（高良姜、小良姜）：
气味辛辣 ， 多用在肉类食材中
作用：除臭除腥 ， 遮盖异味 ， 形成独特风味 。 还有定位作用 ， 让香气不仅能闻到 ， 还能尝到 。
添加量：50斤+20g
16.荜茇（biba）：
味道辛辣有种胡椒的味道 ， 比胡椒更有层次
作用：去除食材异味 ， 增加香味和回味 ， 用量过大会有些酸味 ， 颜色较重
添加量：50斤+8g
17.木香：
味道辛、苦
作用：去腥臭去异味 ， 用量多会发苦
添加量：50斤+5g
18.肉蔻：
味道辛辣 ， 闻有浓烈温和的香气
作用：去腥除异味 ， 增香防腐 ， 卤肉必备香料 ， 使肉味独特 ， 鲜香盈口
添加量：50斤+15g
19.辛夷（毛桃）：
作用：去除异味 ， 矫味增香 ， 适合禽类的卤料
添加量：50斤+10g
20.栀子：
作用：给卤水上色 ， 搭配糖色使用
21.白芷：
气味芬芳微苦
作用：去腥去膻减油腻添香气 ， 多用于肉类加工 ， 融合味道增加食欲
添加量：50斤+15g
22.香茅草：
作用：赋予食材香味 ， 回口甘甜 ， 去除肉类腥膻味
香辛料味比较重
添加量：50斤+1-2g
香料的分类和添加量汇总：
香料搭配的君臣辅佐关系
处理香料的注意事项
香料很多含有黑色素和灰尘 。 需要清洗干净去除杂质 ， 有些香料还要用白酒浸泡去除苦味 。
为了使香味更容易挥发 ， 可以把大个香料砸开 ， 比如肉桂草果肉蔻等
香料用量
用量不能大 ， 否则会出现浓重中药味 。
通常香料总量占食材总量1.2-1.5% 。 各地区不同口味不同 。
香料的配比是一个非常复杂的课程 ， 各地区的口味不同 ， 用量也不同 。 在实际操作中 ， 多练习 ， 多总结 ， 才能配出适合本地口味的香料配比 。 作为一名从业30多年的干货调料店的老板 ， 经验也是比较丰富的 ， 关于干货香料有什么疑问的 ， 大家可以打在评论区 ， 我会一一解答 。
如果您是餐饮从业者 ， 想要咨询或购买香料 ， 欢迎私信 ， 点赞加关注会有较大优惠！
推荐阅读
- 食材|过节了，自己动手做个炸麻叶，享受一下生活
- 食材|腊八节，熬腊八粥有讲究：这5样不能少，寓意“五福俱全”
- 火锅|潮汕火锅制作简单，但很美味，食材新鲜就是重点
- 食材|几十年前的街头小饭馆：回味无穷的美食，难以忘却的味道！
- 食材|阳康后别大意，建议大家：少吃2样，多吃4样，轻松恢复满满元气
- 土豆|常见一种食材，爽口又美味，高钾低钠，三高族适合
- 江苏省|我国各省常见的特产有哪些呢？江苏慌了
- 食材|七十年代，伙食费才几毛钱一天，有肉有新鲜菜只有野外驻训能吃上
- 马蹄|来自乐昌的北乡马蹄——粤菜的点睛食材！
- 食材|“腊八食5宝，一年病不找”！5宝指什么？应景寓意好，欢乐迎春节