【辣椒|白酒的蒸粮过程】
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白酒的蒸粮过程原创 李寻
酒粮经过处理 ， 浸润完成后 ， 就可以上甑进行蒸粮环节 。 上甑的操作过程中有很多技术上的细节要求 ， 后面讲解蒸馏环节时再详细介绍 。 这里只讲蒸粮过程 。
蒸粮
清香型白酒蒸粮时 ， 先将锅底水煮沸 ， 再把润好的红粮均匀地撒入甑里 ， 等蒸汽圆汽之后 ， 加入原料重量26%～30%左右、60℃的热水 ， 这一操作是为了粮食更好地糊化 ， 在酿酒术语中叫做焖头浆 。 这里的圆汽是指酒甑的甑盖边缘出汽 ， 形成一个圆圈 。 这是没有测量仪器时的判定方法 ， 现在还需要查看压力和温度计 。 蒸粮的初温达到98℃到99℃ ， 撒入7mm左右厚度的谷糠 ， 然后加大火力 ， 使蒸汽的温度和压力逐步提高 ， 时间持续80分钟左右 ， 就可以出甑 。 酒粮中的水分由蒸前的45.75%提高到49.9% 。
浓香型白酒的蒸和烧属于一个环节 ， 取酒完成后 ， 需要继续蒸一段时间 ， 总时长需要65～85分钟 。
不同香型的酒 ， 第一次蒸粮的叫法不同 ， 浓香型的老五甑工艺中 ， 第一次蒸粮称作立排；西凤酒称作立窖；酱香酒第一轮蒸粮叫下沙 ， 第二轮蒸粮叫糙沙 。
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