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秭归|清香型白酒的制作方法( 三 )


七、二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉 ， 蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次 ， 这叫二渣发酵 。 其操作大体上与大渣发酵相似 ， 是纯糟发酵 ， 不加新料 ， 发酵完成后 ， 再蒸二渣酒 ， 酒糟作为扔糟排出 。
二渣发酵结束后 ， 出缸拌入少量小米壳 ， 即可上甑蒸得二渣酒 ， 酒糟作扔糟 。 如发酵不好 ， 残余淀粉偏高 ， 可进行三渣发酵 。 或加糖化酶 ， 酵母进行发酵 ， 使残余淀粉得到进一步的利用 。
在整个清渣法发酵中 ， 常强调“养大渣 ， 挤二渣” 。 所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵 ， 入缸淀粉含量高 ， 发酵时极易生酸 ， 所以要想方设法防止酒醅过于生酸 。 所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中 ， 渣子发酵二次 ， 即为扔糟 ， 为了充分利用原料中的淀粉产酒产香 ， 所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度 ， 保证二渣酒醅正常发酵 ， 挤出二渣的酒来 。 当二渣入缸酸度在1.6以上时 ， 酸度每增加0.1 ， 入缸温度可提高1.8℃ 。 实践证明 ， 如果大渣酒醅养得好 ， 醅子酸度正常 ， 不但流酒多 ， 二渣发酵产酒也好 。 如果大渣养不好 ， 有酸败 ， 不但影响大渣流酒 ， 还会影响二渣的正常发酵 。
【秭归|清香型白酒的制作方法】为了提高清香型大曲白酒的质量 ， 在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵 ， 回醅量和回糟量分别为5％ ， 这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量 ， 优质品率也可提高25~40％左右 。
八、贮存勾兑
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等 ， 要分别贮存三年 ， 在出厂前进行勾兑 ， 然后灌装出厂 。

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