秭归|清香型白酒的制作方法( 二 )
蒸料时 ， 红糁顶部也可覆盖辅料 ， 一起清蒸 ， 辅料清蒸时间不得少于30min ， 清蒸后的的辅料 ， 应单独存放 ， 尽量当天用完 。
四、加水、扬冷、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形 ， 泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水) ， 使原料颗粒分散 ， 进一步吸水 。 随后翻拌 ， 通风凉渣 ， 一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲 。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵 ， 加曲温度过低 ， 发酵缓慢；过高 ， 发酵升温过快 ， 醅子容易生酸 。 尤其在气温较高的夏天 ， 料温不易下降 ， 翻拌扬凉时间又长 ， 次数过多 ， 使杂菌有机可乘 ， 在发酵时易于产酸 ， 影响发酵正常进行 。 根据经验 ， 加曲温度一般控制如下：春季20~22℃ ， 夏季20~25℃ ， 秋季23~25℃ ， 冬季25~28℃ 。
加曲量的大小 ， 关系到酒的出率和质量 ， 应严格控制 。 用曲过多 ， 既增加成本和粮耗 ， 还会使醅子发酵升温加快 ， 引起酸败 ， 也会使有害副产物的含量增多 ， 以致使酒味变得粗糙 ， 造成酒质下降 。 用曲过少 ， 有可能出现发酵困难、迟缓 ， 顶温不足 ， 发酵不彻底 ， 影响出酒率 。 加曲量一般为原料量的9~11％左右 ， 可根据季节、发酵周期等加以调节 。
五、大渣入缸发酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的 。 地缸系陶缸 ， 埋入地下 ， 缸口与地面相平 。 渣子入缸前 ， 应先清洗缸和缸盖 ， 并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁 ， 使缸内留下一种愉快的香气 。
大渣入缸时 ， 主要控制入缸温度和入缸水分 ， 而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的 ， 因为大渣醅子是用纯粮发酵 ， 不配酒糟 ， 其入缸淀粉含量常达38％左右 ， 但酸度较低 ， 仅在0.2左右 。 这种高淀粉低酸度的条件 ， 酒醅极易酸败 ， 因此 ， 更要坚持低温入缸 ， 缓慢发酵 。 入缸温度常控制在11~18℃之间 ， 比其他类型的曲酒要低 ， 以保证酿出的酒清香纯正 。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整 ， 在山西地区 ， 一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜 ， 11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节 ， 发酵室温约为2℃左右 ， 地温6~8℃ ， 入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升 ， 入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季 ， 入缸温度应尽量降低 ， 最好比自然气温低1~2℃ 。
大渣入缸水分以53~54％为好 ， 最高不超过54.5％ 。 水分过少 ， 醅子发干 ， 发酵困难 ， 水分过大 ， 产酒较多 ， 但因材料过湿 ， 难以疏松 ， 影响蒸酒 ， 且酒味显得寡淡 。
大渣入缸后 ， 缸顶要用石板盖严 ， 再用清蒸过的小米壳封口 ， 还可用稻壳保温 。 一般发酵期为21~28天 ， 个别也有长达30余天的 。 发酵周期的长短 ， 是与大曲的性能、原料粉碎度等有关 ， 应该通过生产试验确定 。 在边糖化边发酵的过程中 ， 应着重控制发酵温度的变化 ， 使之符合前缓、中挺、后缓落的规律 。
六、出缸、蒸馏
发酵结束 ， 将大渣酒醅挖出 ， 拌入18~20％的填充料疏松 。 开始的馏出液为酒头 ， 酒度在75％(V／V)以上 ， 含有较多的低沸点物质 ， 口味冲辣 ， 应单独接取存放 ， 可回入醅中重新发酵 ， 摘取量为每甑1~2kg 。 酒头摘取要适量 ， 取得太多 ， 会使酒的口味平淡；接取太少 ， 会使酒的口味暴辣 。 酒头以后的馏分为大渣酒 ， 其酸、酯含量都较高 ， 香味浓郁 。 当馏分酒度低于48.5％(V／V)时 ， 开始截取酒尾 ， 酒尾回入下轮复蒸 ， 收尽酒精和高沸点的香味物质 。 流酒结束 ， 敞口大汽排酸10min左右 。 蒸出的大渣酒 ， 入库酒度控制在67％(V／V) 。
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