其实 ， 无论是家庭烹饪还是工厂加工 ， 都会造成营养素的流失 。 比如 ， 加热会让维生素C流失 ， 炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少；油炸、打碎会有氧化损失 ， 蔬菜的细胞被破坏 ， 空气直接跟细胞内的营养素接触 ， 会造成胡萝卜素、花青素等流失 。 各国研究数据证明 ， 合理冷冻保存的食材 ， 仍能保存其中绝大部分的营养素 。 因此 ， 欧美的膳食指南中 ， 把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类 ， 同样鼓励消费者食用 。
其次 ， 预制菜和剩菜一样长时间存放 ， 会产生致癌物吗？专家介绍 ， 亚硝酸盐是微生物活动的结果 。 新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克 ， 从食品安全角度来说可以忽略不计 。 杀菌处理加上密封包装 ， 可以使菜品内部的微生物被杀死 ， 外面的微生物又进不来 。 只要微生物不超标 ， 预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐 。
最后 ， 在对于预制菜的疑虑中 ， 添加剂也是关注的焦点之一 。 从统计结果来看 ， 预制菜中的添加剂难以避免 ， 通常而言 ， 越是口味重、烹饪方式复杂的菜品 ， 添加剂的种类也越多 。 这些添加剂会对食物的色、香、味进行改进 ， 并延长它们的保质期 。 但这并不意味着食品添加剂是洪水猛兽 ， 因为只有浓淡适中的用量才能保证食品的风味 。
“科技与狠活”并非否认添加剂本身 ， 有食品添加剂的产品并不等同于低劣产品 。 归根到底 ， 违法添加物的使用和食品添加剂的滥用才是破坏食品安全的元凶 ， 而对于合法合规的添加剂使用 ， 并不需要谈“剂”色变 。
规范
在预制菜市场的发展初期 ， 诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免 ， 行业需要在发展过程中形成标准 ， 避免劣币淘汰良币 。 事实上 ， 今年以来 ， 全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段 ， 逐渐变得规范 。
5月18日 ， 江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；
5月29日 ， 山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；
6月2日 ， 中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准 ， 对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；
7月21日 ， 广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准 。
11月24日 ， 长三角消保委联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》从原材料加工、包装、标签、标志、贮存、配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求 。 例如 ， 在包装方面 ， 明确单件包装应完整、封口严密、无破损 ， 应使用环保可降解材料 ， 鼓励包装绿色简约；在贮存方面 ， 明确冷冻预制菜点贮运温度应低于-18℃、需冷藏贮存 ， 运输预制菜应配备冷藏库 ， 冷藏库环境温度应为0℃～10℃；冷藏即食、蔬果的成品库环境温度应不高于5℃等 。
民以食为天 ， 食以安为先 。 预制菜还会“火”多久 ， 可能取决于消费者是否持续愿意为其买单 ， 毕竟 ， 消费者不看产业 ， 只看产品 。 我们相信 ， 随着行业规范日益完善 ， 未来预制菜产业的高质量发展方向会逐渐清晰 ， 更优化的美食产品会不断产生 ， 逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜 。
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