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涮羊肉 ， 大白菜
罗云川 文/图
涮羊肉
涮羊肉有什么好吃的？
30多年前 ， 我从云南昆明到北京上大学 ， 问北京同学本地有什么好吃的 ， 有的说炸酱面 ， 有的说烤鸭 ， 有的说涮羊肉 。 涮羊肉？羊肉涮着吃 ， 清汤寡水 ， 有什么好吃的？我心中不免疑惑 。 以前在昆明 ， 家里很少吃羊肉 ， 偶尔吃 ， 也多是黄焖红烧 ， 浓油赤酱 ， 无辣不欢 。 慢慢地 ， 在北京时间长了 ， 难免入乡随俗 ， 四川火锅之外 ， 也一头扎进了涮羊肉的汤汤水水之中 。 久而久之 ， 如浴温泉 ， 如沐春风 。 现在 ， 如果你问我北京菜当中什么最好吃 ， 答曰：非涮羊肉莫属 。 就像对于大闸蟹 ， 我向来无感 ， 直到有一回邻居清蒸端了几个送来 ， 我一吃 ， 才吃出了味 。 那一刻 ， 恰如苏东坡初食荔枝 ， “似开江鳐斫玉柱 ， 更洗河豚烹腹腴” 。
涮羊肉须用铜火锅 。 紫铜的更常见 ， 更普罗大众一些 ， 黄铜的似更金贵 。 还有一种花花绿绿像景泰蓝的 ， 让人联想到清宫剧 。 就体型而言 ， 有一桌人众星捧月的共享大锅 ， 有一人一个的精致小锅 。 火锅嘛 ， 吃的是个热闹 ， 所以还是大的更好 。 我母亲以前所在的工厂是生产金属制品的 ， 初中时我曾对着她带回家的铜火锅仔细观察 ， 写下一篇说明文 ， 被老师当作范文在课堂上朗读 。 这为我后来对涮羊肉大开杀戒奠定了坚实的感情基础 。 涮羊肉 ， 就应该用“正儿八经”的铜火锅 。 极致者 ， 当如电影《让子弹飞》 ， “吃着火锅还唱着歌” ， 那口大火锅极具视觉冲击力 。 不像四川火锅 ， 现在多用脸盆一样的不锈钢盆 ， 或一锅“满江红” ， 或鸳鸯锅“泾渭分明” ， 或井格状“网格化管理”——这九宫格 ， 爱拍照发朋友圈的人应该喜欢 。 不过传统铜火锅也有不便之处 ， “河道”狭窄 ， 作业面不够宽 ， 影响水平发挥 ， 水浅时生肉片还容易挂壁粘锅 。
涮羊肉讲究清汤白水 ， 锅底顶多加点葱白段、姜片什么的 。 以往还曾见加了炭注了水的铜火锅 ， 服务员拿一个底部和顶端开口的圆锥形铁皮高帽子 ， 罩住火锅炉膛 ， 火势很快就旺起来了 。
涮羊肉 ， 调料须用芝麻酱 ， 可根据个人口味加入香菜、葱花乃至腐乳、韭菜花等 。 以前吃涮羊肉 ， 我习惯蘸红油碟 ， 完全依照四川火锅的吃法 。 有一段时间尝试渐进式改革 ， 在红油碟中添加芝麻酱 ， 混搭以期融合 。 近些年 ， 亡羊补牢 ， 迷途知返 ， 我已将麻酱视为涮羊肉的灵魂伴侣 。 什么食物搭配什么 ， 譬如 ， 烤鸭配卷饼 ， 小锅米线加腌菜 ， 都是古往今来经过多少人实践摸索出来的 ， 食之不谬 ， 弃之可惜 。 吃涮羊肉 ， 还有一样东西不能不提 ， 那就是糖蒜 。 北方大蒜南方姜 ， 我能活生生吃几大块泡姜 ， 可初到北京见人吃饺子时生吃大蒜 ， 感到不可思议 。 到现在我也学不会 ， 生吃一瓣也不行 。 但是糖蒜真的好吃 ， 还有腊八蒜也是 。
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