厨师长|【餐饮管理】什么是合格的“厨师长” 厨师长

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今天聊聊什么是合格的厨师长

【厨师长|【餐饮管理】什么是合格的“厨师长”】就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长基本的要求，即是技术应用较高，个人综合素质较高的。技术尽量全面些，大脑要勤于思考，敢于吸收新鲜事物
作为厨房的“首席执行官” ，在管理中扮演着举足轻重的角色，是公司高层管理人员之一。要负责上传下达带动厨房部执行公司政策，实现公司目标。当厨房有问题时，有责任解决问题。厨师长必须要有领导的风范，否则就很难去管理一群技术人员。

在日常工作中以下几点我认为是非常重要的
首先从最基础的层面上看，餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能使其他用。所以采购以及选品是非常重要的，必须把控好量价
l另外不仅要根据季节变化来变化菜肴，更要抓住每个季节的特点和顾客群的需求特点来变化菜肴，变换口味。反之，如果我们的菜品三年一个样，又怎能吸引顾客上门？从公司角度而言，我们饭店公司要根据市场环境的变化，有针对性地在经营手法上变，在硬件设施上变在员工的服装上变，这些都是创新。说白了就是要具备“新、变、活”三大思维习惯
出新品或拟定菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如果大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱出新品必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。
制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
厨房的成本和毛利，厨师长应与财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免地要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。
本人从事餐饮九年有自己的厨师团队以及前厅管理人员
餐饮经营上有什么清楚的老板或者同行都可以相互沟通
如果你刚好需要我刚好专业希望咱们合作愉快

厨师长|【餐饮管理】什么是合格的“厨师长”

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