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面包是我们都爱吃的食物 ， 现在各种各样的面包琳琅满目 ， 各种口味任人挑选 。 在家做蓬松柔软的面包也是又香又好吃 ， 那面包为什么松软可口？其实我们面包和馒头的制作 ， 都离不开同一种微生物——酵母菌！
在人类文明史中酵母菌是被应用的最早的微生物 ， 在四千年前 ， 古埃及人已经开始利用酵母制作面包和酿酒了 ， 我们古代的殷商时期 ， 就会利用酵母酿造白酒 ， 汉朝时用酵母做馒头和饼 。 1680年荷兰科学家列文虎克利用显微镜观察到酵母 。 1857年法国科学家路易.巴德斯发现 ， 酿造酒精来自酵母体的发酵作用 ， 酵母的发酵原理终于被人们发现 。 酵母菌分布于整个自然界 ， 是典型的兼性厌氧微生物 ， 在有氧和无氧的条件下 ， 都能够存活 ， 是一种天然发酵剂 。
酵母是一种单细胞真菌 ， 在有氧和无氧的环境下都能生存 ， 酵母菌发酵其实就是酵母菌的呼吸作用 。 在缺氧的环境中 ， 酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳 。 如果用粮食酿酒 ， 如啤酒、白酒或黄酒 ， 需要先把粮食转化成糖分 ， 淀粉转化为糖的过程称为糖化 ， 葡萄富含糖分 ， 可以直接用来酿酒 ， 同时还能产生多种营养物质和芳香物质 ， 所以每种酒都有着独一无二的“酒香” 。
面包制作中的“发面”步骤 ， 就是让酵母菌在面团中发酵 ， \"吸入”氧气 ， “呼出”大量的二氧化碳气体 ， 让面团膨胀成蜂窝状的多孔结构 。 在蒸烤时受热膨胀 ， 结果面包或馒头里就留下了许多的小孔 ， 面包和馒头吃起来也就十分的松软可口 。
面粉发酵有很多办法 ， 如小苏打发酵 ， 老面发酵 ， 酵母发酵等 ， 这些方法原理上都是一样 ， 就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体 ， 在蒸煮的过程中 ， 二氧化碳受热膨胀 ， 面食就变得松软好吃了 。 但小苏打会破坏面粉中的B族维生素 ， 老面发酵会使面团有酸味 ， 酵母发酵不仅面食味道好 ， 还提高了营养价值 。
有着“川菜之骨”美誉的四川泡菜 ， 其味道酸咸爽口 ， 自然纯正 ， 在制作上也很讲究 ， 是以盐水泡制新鲜蔬菜 ， 在泡菜坛内经厌氧发酵而成的食品 。 在泡菜的泡制过程中 ， 虽然是以乳酸菌发酵为主 ， 但酵母菌在泡菜的发酵过程中同样也起着重要的作用 。
【鹌鹑蛋|为啥酵母菌能做面包也能酿酒】松软可口的馒头 ， 香喷喷的面包 ， 有酵母菌的帮助才烤制出来的 ， 酵母菌在制酒、酿醋、发酵面食和泡菜等食品中扮演着重要的角色 ， 如你消化不良 ， 食欲不振 ， 医生会给开些酵母片 ， 让酵母菌帮助把胃里的不消化的东西统统打扫干净 。
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