黄豆芽|炒黄豆芽这道菜的制作要点，是汁短芡紧，越嚼越香黄豆芽

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黄豆芽是用黄豆经水浸泡而生出的嫩芽，通常将母体与子体合用统称为黄豆芽，是我们家庭中常见的蔬菜之一。黄豆芽的基本性质根据自家人泡发黄豆芽的技术和自家人口感要求，黄豆芽有的母体大而嫩芽短，有的母体小而嫩芽长。黄豆芽一般母体肥大、膨胀，从裂开口处生出白色嫩芽，因生长时间长短而长短不一，短则嫩芽刚冒出，长则数厘米。水分充足，质地脆嫩，略有豆腥味，但遇热后会减轻。

成品有耐咀嚼，而且有越嚼越香的感觉。选择黄豆芽以母体肥大不破碎，芽长短适中、粗壮，无杂质、无伤水者为好。黄豆芽的初步加工（制作加工）黄豆芽的初步加工就是用清水洗净即可。这里主要说一下制作加工方法。将子粒饱满的优质大豆除去杂质，用水淘洗干净，用不烫手的温水浸泡，直至全部膨胀为止，期间还要换几次水，水温自行掌握。接着每天用温水（夏天用凉水）投洗数次，并沥去水，盖盖避光，置温处保存，使其自然生长， 3天左右嫩芽出齐（暖季2天左右可出芽），视情况，根据自家人烹调需要，出芽长短，可自行决定，漂去皮后即可使用。

生黄豆芽也可采用另法，即将豆洗净，浸胀后用温蒲包包裹，在温度20℃左右的条件下，日以淋水之，经7天左右即可出芽，长者可达10cm ，芽瓣黄色、卵圆形，根须较粗，茎白色。黄豆芽的保管方法如果自家泡生的黄豆芽，应根据豆芽的长短，或浸于水中，或控去水，置较低温（相对说）、避光处保管。如果长时间散放，色泽会变绿。若是在市场只购黄豆芽一小部分，则用塑料袋封存，置于冰箱的保鲜室，若放在常温的室内，注意防酸，尤其在夏天，更应注意这点，必要时，用清水投洗一下，可以延长保管时间。

黄豆芽的常见菜例，炒黄豆芽，炒制方法【耗用原料与投放数量】主料泡发的黄豆芽300g ，辅料猪里脊肉60g ，红色胡萝卜30g ，调料酱油8g ，精盐5g ，花椒面0.3g ， 6g ，美4g ，湿淀粉浆8g ，熟豆油30g ，味精1g ，鸡精2g ，鲜汤60g ，【刀工方法与烹调程序】黄豆芽用清水投洗干净，沥干；猪里脊切成2cm见方的丁；胡萝卜洗净，切成1cm见方的丁；葱、姜均切末。

锅内放入底油，热时放入肉丁煸炒变色，用葱、姜炸锅，投人黄豆芽、胡萝卜，边炒边放酱油、精盐、花椒面、鲜汤。以中火烧锅，约3分钟，见汤汁少时，用湿淀粉勾芡，放味精、鸡精，淋明油，出锅装盘即成。【质量标准与制作要点】汁短芡紧，越嚼越香。如果将猪肉（选用其他部位也可以）切成片也可以炒制此看。

【黄豆芽|炒黄豆芽这道菜的制作要点，是汁短芡紧，越嚼越香】本品的主料选用的黄豆芽以出来1~2cm长的小嫩芽与母体同炒为好。因黄豆芽导热性能较一般蔬菜差，故以中火稍长一点时间炒制为好。因黄豆芽本身无大香醇味，故炒制时放点猪肉和肉汤，会提高成品的口味质量。

黄豆芽|炒黄豆芽这道菜的制作要点，是汁短芡紧，越嚼越香

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