|酱香白酒为什么使用的是大曲酿造？大曲和麸曲的区别是什么
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【|酱香白酒为什么使用的是大曲酿造？大曲和麸曲的区别是什么】
酒曲的作为酿酒的根骨能直接决定白酒品质的好坏 ， 发展至今 ， 衍生出的品类非常多 ， 几乎每一款知名的白酒品牌都有独属于自己的制曲配方 ， 但是归根结底却只有四种 ， 分别为大曲、小曲、麸曲 ， 以及其它曲 。
大曲是酿造酱香白酒不可替换的原料之一 ， 在整个发酵中主要是起到催化作用 ， 之所以不用小曲或麸曲 ， 完全是因为大曲作为糖化剂的效果要比其余几种酒曲要强 ， 发酵过程中产生的酸类、酯类、醇类、酚类、醛类等芳香烃分子的种类更多 ， 而且契合酱香白酒“12987”工艺的“三高三长” ， 因此 ， 择优而选 ， 故所有酱香白酒都是使用大曲酿造 。
大曲和麸曲的区别是什么1、大曲
大曲是以小麦为主要原料生产的曲块 ， 特点是含有较多的生物群落 ， 因为制成的曲砖体型比一般酒曲要大 ， 所以被称为大曲 。
虽然大曲的微生物群落非常繁多 ， 但是在整个生产过程中真正能起到“糖化生香”作用的只有细菌、霉菌、酵母菌、放线菌这四种微生物 ， 而且细菌大部分还是有害菌 ， 只有少量诸如乳酸菌这种能分泌“己酸乙酯”（白酒的主要呈味物质）聚合原料的细菌才有用处 ， 因此一些大曲培育还会专门注重乳酸菌的繁殖 。
2、麸曲
麸曲是现代酿酒工艺诞生的一种酒曲 ， 主要原料是使用粮谷的麸皮培育而成 ， 因此内部菌群也多是以“曲霉、根霉、纤维素分解霉”这样的霉菌为主 。
麸曲具备有较强的糖化性 ， 能够很好的提升原料转化效率 ， 制备流程方便 ， 无需反复堆积发酵 ， 蒸煮摊凉 ， 所以机械化白酒生产酿造都是以麸曲为发酵曲来参与酒水的制作 ， 这样虽然方便 ， 但是口感会有明显欠缺 。
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