人造肉|人造肉,我们已经吃上了?

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“我知道这块牛排并不存在 , 但是当我将它放进嘴里 , 母体会告诉我的大脑 , 它是如此的鲜嫩、多汁 。 ”
这是电影《黑客帝国》中令人印象深刻的一段台词 。 从母体挣脱出来的塞佛 , 因不堪忍受真实生活的粗陋与乏味 , 选择重回母体制造的绚烂多彩的虚拟世界 。 当他大口嚼着“不存在的牛排” , 享受着母体用电子信号模拟出来的美味时 , 电影世界里真实与虚幻的边界开始变得模糊 。
塞佛嘴巴里的那块牛排 , 就像一个关于未来的寓言 。 如今 , 吃上一块不是肉的肉 , 已经不是科幻故事里才有的画面 。
当下 , 公司、实验室里制作出来的仿真肉 , 不仅试图在口感和味道上模拟真肉 , 而且力求在外形、纤维结构、营养成分等方面做到与真肉别无二致 。 这项技术与产品不仅吸引了比尔·盖茨、李嘉诚等富豪的投资 , 而且受到了麦当劳、星巴克、必胜客等餐饮企业的追捧 , 一些人造肉食品已经出现在了这些餐厅的菜单里 。
早在两年前 , 肯德基就在中国市场推出了“植世代牛肉芝士汉堡” , 麦当劳则推出植造肉早餐产品 , 星巴克也推出与美国植物肉品牌Beyond Meat合作的3款“植物牛肉轻食产品” , 紧接着 , 中国本土企业进场 , 喜茶推出25元的“未来牛肉芝士堡” 。
“人造肉第一股”Beyond Meat , 是一家2009年成立的企业 , 2018年的营收为8790万美元 , 经过四年的发展 , 预计今年的全年营收将在4.7亿~5.2亿美元 , 扩张相当迅猛 。 有分析曾预测 , 全球人造肉市场规模将在2030年超过850亿美元 。

“人造肉第一股”Beyond Meat
但就像塞佛吃下的那块“不存在的牛排” , 当人们吃着不是肉的肉时 , 究竟在吃些什么?
01
人造肉是什么?
提到人造肉 , 人们可能会想到中餐里的素鸡、素牛肉等仿荤素食 , 但人造肉的概念和技术含量 , 比这些简单的豆类制品要复杂得多 。
大体上 , 人造肉可以分为两类 , 一类是植物仿真肉 , 一类是培植肉 。 植物仿真肉本质上是素食 , 它以豌豆、大豆、椰子油、甜菜根等数十种植物制品为原料 , 通过挤压、塑形和调配等技术手段 , 力求做到对真肉的全方位模拟 。
植物仿真肉的技术难点在于如何在外形、内部肌理、口感、味道等方面做到与真肉一致 , 这对配方配比、挤压塑形技术提出了很高的要求 。

人造肉饼
一块人造牛排 , 在煎炒过后甚至还能流出“血水” , 那是用甜菜根模拟肌红蛋白实现的效果 。 Just Egg公司以绿豆蛋白为原料制造出来的人造蛋液 , 可用煎、炒、蒸与烘焙等多种技法加工 , 烹饪起来和真的鸡蛋别无二致 。 Beyond Meat、Impossible Foods等当前火热的人造肉企业 , 都是走的这一路线 。
而培植肉的制作方法与植物仿真肉完全不同 , 它是从培养皿和试管里“长”出来的肉 , 通过对动物干细胞进行培育 , 使其发展成完整的肌肉组织 , 再通过基因复制技术 , 为这些肌肉组织赋予肉类风味和所需的营养成分 。 严格来说 , 培植肉除了不是从动物身体分割下来之外 , 与真正的肉类别无二致 。 不过 , 培植肉还属于实验产品 , 尚未在市场上流通 , 但是它的设计思路、技术架构和生产流程已经基本成型 。

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