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老城南烟火气里的南京味南京老城南 ， 老屋清水砖墙、条石台阶 ， 民风淳厚 ， 处处呈现出的历史厚重感似乎与繁华都市似乎有些格格不入 ， 但这正是南京古城的“烟火气” 。
老城南是南京文化的发源地 ， 是仅存的能够代表南京本地文化的活化石 。 随着小规模、渐进式、微更新的古城改造 ， 老城南那些“重屋累居”将不复存在 。
而在老南京人心里 ， 这里是最有“南京味”的地方 ， 许多在其他地方已消失不见的老南京生活习俗在这里仍然保留着 ， 比如家家过年都要吃香肚 ， 老城南的香肚店曾经十分兴旺 。
经历变形记的老字号香肠名字虽叫“香肚” ， 南京香肚跟猪肚、牛肚、羊肚之类的可没啥关系 ， 香肚其实是香肠中的一种 。 中国南北各地的香肠普遍呈细长圆筒形 ， 而南京香肚形如弥勒佛鼓起的大肚 ， 老南京俗称为“小肚” 。
南京香肚肉质紧实 ， 切片蒸熟或者炒制后香气诱人 ， 嚼之甘香可口韧劲十足 。
相传清朝同治年间 ， 南京中华门有家叫“庄顶泰”的夫妻店专做腌腊 ， 他们制作的“小肚”香味浓郁 ， 大家都叫它“香肚” 。 南京香肚由此闻名遐迩 。
南京香肚的真正起源可能无法考证 ， 但使南京香肚发扬光大的则是创建于同治四年（1865）年的老字号“周益兴火腿荘” 。
“千金易得 ， 一肚难求”的珍贵腊货周益兴的香肚十分考究 。 要求做香肚用的猪肉出自躯小而肥的南京驼猪 。 驼猪个头矮小 ， 肉质极为肥嫩细腻 ， 但产量低 ， 成本高 ， 不易圈养 。
【南京|让人牵肠挂肚的南京味道——南京香肚】有记载云 ， “南乡人家畜猪 ， 皆喂以杂谷 ， 或采野菜 ， 熟以食之 ， 从不饲以不清洁之物 ， 亦不许卧于污水中 。 故其毛润泽 ， 皮薄而肉肥 ， 入釜一煮即烂 ， 最滋养于人身 。 ”
一般香肠的肠衣是用猪小肠制作的 ， 而原汁原味的南京香肚 ， 外衣居然是猪膀胱 ， 因为猪膀胱收缩性强 ， 韧劲大 。
而从臊味十足的猪尿泡变身为香肚“外衣” ， 按照传统工艺需要4个多月 。 正是时间的磨砺与一道又一道繁杂的工序 ， 使看似不可思议的事情变为现实 。
香肚按照制作季节可分为春货（立春到清明时期生产的香肚）和冬货（大雪到立春时期制作的香肚） ， 而冬货为最佳 。 为保证品质周氏只做冬货 ， 周益兴的香肚常常“千金易得 ， 一肚难求” 。
“独居尊”的首席之位
老南京的手信礼
以往老南京大摆筵席时 ， 香肚所放之处 ， 即首席客人所坐之席 。 因此南京香肚又被称为“独居尊” ， 可见香肚在南京人心目中有着至高无上的地位 。
在物资匮乏的年代 ， 吃上一顿肉都十分难得 。 今天物资丰富得让人眼花缭乱 ， 但香肚始终是南京人挥之不去的情结 。 农历腊月前后 ， 人们便开始制作腊制香肚 ， 经过复杂工艺灌装好的香肚晾晒于室外 ， 沐浴着阳光与江风慢慢风干 。
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