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我的堂哥是厨师长 ， 他跟我说一家饭店成功的秘诀就在于不能让食客等太久 ， 上菜时间的长短决定了饭店存活还是淘汰的命运 。
日常生活中 ， 一个人在家煮菜做饭的话 ， 是不会在乎上菜快慢的 ， 只会在乎自己做得好不好吃 。 但是如果说要招待客人的话 ， 就会不经意间去注意上菜的快慢 ， 免得让客人等着急了 。
这不禁让我想起以前打工时经常去光顾的一家饭店 ， 他们从我点菜到上菜 ， 全程花费的时间不超过二十分钟 。
而我自己在家招待客人 ， 从买菜、洗菜、择菜、切菜 ， 再到煮菜 ， 然后做上十来样菜式 ， 怎么着也要忙上三、四个小时 ， 如果还要杀个鸡鸭鱼什么的 ， 那得从早上忙到下午 ， 没有人手的话 ， 一个人做实在是太累了 。
于是好奇的我就去问我那个在大饭店当厨师长的堂哥：为什么在饭店里吃饭 ， 几分钟就可以炒好一个菜 ， 家里做却很慢才能做出来？
堂哥跟我说：几分钟就炒好一个菜的说法其实只对厨师本人来说如此 ， 但是对于顾客来说 ， 从他们点餐到饭店出餐 ， 通常要经历十来分钟才行 。
他还跟我说 ， 上菜的速度决定了饭店接待顾客的人数 ， 要不然顾客会等不及 ， 从而造成客源流失 。
之所以饭店上菜快 ， 尤其是那些大饭店 ， 就更是如此了 ， 几乎每五分钟就端出一盘菜 ， 那可是有秘诀的 。
1.食材供应充足 ， 提前制作菜品
对于生意兴隆的大型饭店来说 ， 源源不断的顾客是其得以将食材准备充足的底气 。
通常来说 ， 这种饭店会提前两到三天将菜品悉数引进 ， 确保食材供应充足 ， 尤其是肉食方面 ， 有的食材在前一天就得准备 ， 而蔬菜绝大部分都是当天新鲜的 。
引进之后 ， 饭店就让后厨的工作人员在非饭点等相对空闲的工作时间去分类和整理食材 ， 并将其制作成半成品 。
后厨的工作人员将菜品提前切好 ， 然后再将菜品分类、整理、打包完好 ， 比如说土豆丝都是提前切好 ， 泡在水里面去除多余的淀粉 ， 还能防止被氧化和变色 ， 莲藕也是要提前切好的 ， 至于像茄子这类菜品 ， 就不能提前切好放置 ， 不然会被氧化 ， 从而变得蔫坏 。
其实 ， 诸多食材在饭店引进来之前已经是半成品 ， 一些食材在经销商手上就提前整理并分类完好 ， 送到后厨人员的手上只需将它们变成预备菜 ， 急用的就放在保温柜里 ， 不急用的就冻在冰箱里 ， 甚至有一些食材属于料理包 ， 需要的话直接加热一下 ， 再弄点配菜上去就可以出餐了 。
至于一些炖菜都是提前就炖煮好的 ， 需要上菜的话 ， 弄好配菜后 ， 直接上菜就行 。
这样一来 ， 饭店的出餐效率就会很高 。
2.后厨设施齐全 ， 用具质量上乘
对于一家大型饭店来说 ， 堪比满汉全席需要用到的一百零八样厨具 ， 简直就是后厨的标配 。
大到冷冻柜、储物柜、电冰箱、洗碗机 ， 小到电饭煲、微波炉、油烟机 ， 所需电器应有尽有 。
十几把菜刀、水果刀 ， 数以百计的碗筷、碟盘、茶壶、勺子、汤匙等等 ， 也都一应俱全 。
另外 ， 还有炒菜区的好几台炉灶和锅铲 ， 质量全都是上乘的 ， 极其耐用 ， 菜锅既耐高温、耐腐蚀 ， 又不易生锈 ， 把手还耐“颠” ， 用上个三到五年都不成问题 。
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