除了以上所述 ， 掌勺师傅的厨艺同样也是饭店出餐迅速的关键因素 。
一个厨艺高超的厨师 ， 起码有五年以上的掌勺经验 ， 从涮锅起油开始 ， 翻炒手法、颠勺力度、火候掌控 ， 以及一套操作下来行云流水与否 ， 都能看出厨师在处理菜品的过程中 ， 其技艺是否高超 。
比如说绝大多数的蔬菜需要焯水 ， 既要保持颜色鲜艳 ， 又缩短了烹饪时间 ， 而荤菜大部分都要用油炸一遍 ， 食材也必须提前切好 ， 用开水烫一遍 ， 再用冷水泡着 ， 一下锅就能立刻炒熟 ， 素菜基本也都过油一遍 ， 做出来的时间更快 。
以上这些操作无疑都会考验厨师的厨艺 。
除此之外 ， 堂哥还跟我说 ， 他做了十几年的厨师 ， 在家炒菜时 ， 大家都说不好吃 ， 他说是炒菜家伙的问题 ， 结果大家还都嘲笑他 。
因为做菜步骤对于厨师发挥厨艺来说十分重要 ， 像他在家做菜 ， 真的是怎么做都不顺手 ， 有的菜需要焯水放凉 ， 有的菜则需要在过油后再过水 ， 加上家里煤气灶的火候不够猛 ， 根本就做不出饭店的那种味道 ， 而且同样的菜 ， 用不一样的盘子摆出来 ， 给人的感觉也是不一样的 。
5.人员配置合理 ， 人际交往和谐
大型饭店的后厨一般都不缺人手 ， 人员充足 ， 只要各司其职、做好本分工作就能提高出餐效率 。
而且后厨的职位比较明确 ， 只要分工配合默契 ， 也能提高出餐效率 。
另外 ， 后厨这类工作虽然属于体力劳动 ， 但是相对于其他工种来说更容易上手 ， 尤其是负责配菜和摆盘的工作人员 ， 只要搞清楚出餐的具体流程 ， 操作得多了自然就可以得心应手 ， 而且干活不会很累 ， 也不像进厂做普工那样 ， 不仅劳累 ， 还十分枯燥 。
除此之外 ， 堂哥还跟我说：无论如何 ， 身在后厨工作的人 ， 与同样是后厨的人相处起来会比跟饭店其他部门的工作人员相处起来还要更和谐、融洽一些 。
我问他为什么 ， 他跟我说了一个关于饭店后厨的潜规则：可能由于环境因素使然 ， 后厨的人际圈子相对封闭一些 ， 这里更讲究熟人办事的逻辑 ， 比如说职位稍微高一点的后厨主管可以介绍自己的家人或老乡不必通过面试的手续就直接进来工作 ， 而饭店老板对此多半都表示默许 ， 甚至他也会“安插”自己人进入后厨工作 。
久而久之 ， 能在后厨工作的都是老板或厨师长的老乡和自家人 ， 这样的工作氛围也就像一大家子人聚在一起那样 ， 变得和谐融洽 。
6.系统协作管理 ， 提升顾客体验
一家大型饭店的经营就好比运营一家中型规模的企业 ， 高效且量化的现代管理机制是必不可少的 ， 朝着流程化和标准化是必然趋势 。
标准的出餐时间 ， 食材选取与用料的分配 ， 以及半成品加工的措施 ， 都会按照一套标准量化出来 。
按照八个人用餐的标准 ， 炒一个菜平均用时两分钟一般用个十五分钟就能出餐 。
倘若出餐时间设定在二十分钟 ， 那么必定会有精细的大菜 ， 因为厨房的各个部门是在同一时间拿到顾客菜单的 ， 就算是需要花上一番功夫的龙虾刺身或鲜鱼烧烤 ， 通过分工体系 ， 二十分钟便足以完成 。
除了后厨的区域管理 ， 诸如服务员、收银员、外卖员等饭店其他区域的工作人员还会与之协作 ， 构成一整套高效协作的系统 ， 一同提升顾客的用餐体验 。
写在最后
总而言之 ， 饭店为了留住客人 ， 不得以通过分工明确、布局整洁、食材供应、配置人员等手段提高上菜效率 。
【厨师|揭秘后厨：为何饭店几分钟做好一桌菜，在家做却要花上半天功夫？】
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