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【北京市|5个看起来是素菜，实际上是荤菜的食材，出家人从不吃它们】在普通人眼里 ， 素菜指的是各种不是肉食的菜 ， 土豆、茄子、豆角、西红柿、绿叶菜都是素菜 ， 而荤菜指的是大鱼大肉 。 然而 ， 我们很容易忽视生活中常见的葱姜蒜 ， 这些平时用来去腥、增香的“小料” ， 到底是素菜还是荤菜呢？
事实上 ， 大家可能很难想象 ， 葱和蒜都是荤菜 ， 虽然它们没有一点肉味 ， 和肉食也没什么关系 ， 但是它们确实被列为荤菜 ， 出家人一般是不吃它们的 ， 因为它们具有硫化物气息 ， 人们认为 ， 吃了葱和蒜 ， 说话有口气 ， 可能影响他人 。
在中国汉代的《说文解字》中 ， 蒜的意思直指“荤菜” 。 其实荤的意思本来指的就是葱和蒜 ， 因为在古代 ， 葱和蒜分别是臭和辛的意思 ， 直到后来人们能吃上鸡鸭鱼肉了 ， 才把荤菜指为大鱼大肉 。 那么 ， 我们生活中有哪些很容易被人误解的“荤菜”呢？
大葱
北方的大葱 ， 是葱类的一个代表 ， 其中以章丘大葱名气最大 。 大葱长得又高又长 ， 可以生吃 ， 吃起来脆甜 ， 一般吃的是葱白 ， 而且越靠近根部越好吃 。 在山东 ， 一道“葱烧海参”成为经典鲁菜 。 在北京 ， 烤鸭卷里也要有一份生大葱丝 ， 蘸酱卷进面饼里吃最好 。
不过 ， 在北方大部分地区 ， 大葱的常见吃法还是作为爆香、炝锅的小料 。 因为大葱不怕冻 ， 一年四季都能买到 ， 有句话叫“大葱怕动不怕冻” ， 意思就是冬天储藏的大葱 ， 没事别去翻它 ， 要吃了抽出一根来做菜就行 。
小葱
南方的小葱 ， 也被叫做香葱 ， 栽培历史非常悠久 。 从外观上来看 ， 小葱就好像缩小版的大葱 ， 只不过它不是用来爆香和炝锅 ， 而是用来去腥味和提香 ， 如今的南方人还喜欢用葱花来点缀一盘菜 ， 撒上少许葱花 ， 能让整盘菜活色生香起来 。
小葱的吃法 ， 也是尽量生吃 ， 因为小葱过熟了会变色 ， 还会化水 ， 甚至产生不好的味道 。 所以烧菜的时候要把葱打结 ， 避免葱化水 ， 烧完后还要把葱结去掉 ， 以免影响整道菜的美观 。 小葱既能吃葱白也能吃葱叶 ， 减少烹饪时间 ， 分火候放入 ， 或是干脆生食 。
大蒜
新鲜完整的大蒜 ， 其实并没有硫化物 ， 因此我们拿起整颗蒜瓣闻 ， 要凑近才能闻到那股蒜味 ， 气味不大 。 但是大蒜里含有两种物质：蒜氨酸和蒜酶 ， 在正常情况下两种各自独立的稳定物质 。
当大蒜被切开 ， 或是被捣成蒜泥 ， 蒜氨酸和蒜酶相互接触 ， 形成大蒜素 ， 大蒜素进一步分解后 ， 就会形成具有强烈臭味的硫化物 。 因此我们吃下大蒜 ， 嘴巴里会一直有一股臭蒜味 。 更可怕的是 ， 这味道不仅停留在口腔 ， 还会进入血液参加新陈代谢 ， 需要16小时才能完全代谢干净 。
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