炒菜或煲汤的时候 ， 不少人会习惯性地撒上一把鸡精提鲜 ， 但也有人认为这并不健康 。
那么 ， 真实情况是什么呢？今天就和大家一起聊一聊 。
01
鸡精是什么
虽然鸡精中有个“鸡”字 ， 但其实 ， 它并不像我们想象得那样——单纯使用鸡肉或鸡汤浓缩而成 。
鸡精的主要成分其实是我们熟知的另一种调料——味精 ， 即谷氨酸钠 。
按照制造鸡精的行业标准 ， 鸡精中味精的含量占总成分的40%左右 ， 其他的60%则是由食用盐、白砂糖、鸡肉/鸡骨粉末等添加剂组成 。
单纯从成分来看 ， 不论是鸡精还是味精 ， 对人体并没有什么明显的害处 。
因为 ， 作为鸡精和味精主要成分的谷氨酸钠 ， 其实是由纯粮食经发酵、提取、精制而来 ， 它广泛存在于葡萄、番茄、海带等许多天然食物中 。
世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中 。
而且它能增加食品的鲜味 ， 能刺激味蕾、改善食欲不振等问题 。
再加上谷氨酸钠这种成分对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病患者是有一定益处的 。
因此 ， 合理使用鸡精并不是什么坏事 。
小贴士：
据说 ， 谷氨酸钠在过长时间的高温烹饪时 ， 会转变成焦谷氨酸钠从而有致癌作用 。
其实 ， 这是一种误读 。 有研究显示 ， 高温确实会使谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠 ， 但这个比例非常小 ， 对人体产生的影响微乎其微 ， 因此“高温使味精致癌”的说法并不成立 。
02
鸡精的“危险”在哪里
无论是味精还是鸡精 ， 虽然其安全性不存在瑕疵 ， 但过量使用仍然会给健康造成一些小麻烦 。
原因就在于鸡精/味精中的“钠” 。
众所周知 ， 食盐的主要成分就是氯化钠 ， 平时我们提倡的“限盐”本质上就是在限制“钠” 。
而味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠 ， 同样是“藏钠”大户 。
按照《中国居民膳食指南（2022）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议 ， 成人每天的盐摄入量不应超过5克 ， 大约相当于2000毫克钠 。
所以说 ， 如果在做菜时喜欢鸡精、食盐......等各种调料一起放 ， 是很容易造成钠摄入超标的 ， 自然对健康无益 。
小贴士：
鸡精含核苷酸 ， 它的代谢产物就是尿酸 ， 所以患痛风者应适量减少对其的摄入 ， 每人每天食用量不应超过6克 。
03
如何正确使用鸡精/味精
鸡精/味精不是烹饪必需的调料 ， 但使用得当 ， 仍然可以为菜肴添彩 。
由于谷氨酸钠在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质 ， 并具有不良气味；在酸性溶液中 ， 则不易溶解 ， 并对酸味具有一定的抑制作用 。
因此 ， 做糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精 。
此外 ， 谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5% ， 最适溶解温度为70℃~ 90℃ 。
因此 ， 为保证菜肴口感 ， 最好在菜或汤即将出锅时再加入味精 ， 这样既不破坏味精 ， 又使味精能迅速的溶解在汤汁中 ， 产生鲜味 。
拌凉菜时 ， 应先用少量热水将味精溶解 ， 再拌入菜肴 。
【馒头|用鸡精/味精炒菜健康吗？为什么很多家庭都开始不用了】在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精 。 否则 ， 不仅浪费 ， 还会影响菜肴的天然鲜味 。
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