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抛开一切时事 ， 我们只来探讨一瓶酱油 ， 酱油是中国最传统基础的调味制品 ， 在厨房中有很大的地位 ， 酱油色泽深邃 ， 滋味鲜美 ， 有着浓郁的酱香 ， 就算只有酱油 ， 也可以让一道菜变得鲜美 。
酱油的制作过程可以不加入任何添加剂 ， 完全可以零添加制作 ， 酱油的主要原料是大豆或者黑豆、小麦 ， 现在主要是大豆 ， 加入水、食盐 ， 经过长时间的发酵就可以让一瓶酱油诞生 。
【酱油|拒绝科技狠活儿！一瓶标准“好酱油”是怎么诞生的？】
酱油的制作工艺起源于中国 ， 由酱演变而来 ， 早在几千年之前的周朝 ， 人们就开始制作酱了 ， 而酱油是智慧的劳动人民在制作酱的过程中偶然发现的 。 在那时 ， 酱油的美味让人流连忘返 ， 成为了古代中国皇帝的御用调味品 ， 你知道吗 ， 最早的酱油是用鲜肉或者鱼肉经过腌制制成的 。
酱油因为它绝美的味道在民间也流传开来 ， 后来 ， 百姓们发现用便宜的大豆也可以做成酱油 ， 这一发现让酱油瞬间风靡中国 。 后来因为宗教活动 ， 酱油随着这些传道的僧侣遍及世界各地 ， 酱油的酿造之法往往由家族掌握 ， 于是各大家族之间都形成不太一样的制作工艺 ， 这些工艺一代代流传于世 。
再具体一些 ， 在周朝时期 ， 人们掌握了用鲜肉制作酱 ， 到了秦朝时期人们便制作出了口味类似于酱油的调味料 ， 东汉时期 ， 酱油的制作方法便出现在了书籍之中 。 宋代时期 ， “酱油”一次开始真正出现 ， 《山家清供》和《吴氏中馈录》都记载了用酱油做菜 ， 另外 ， 宋代人民改进了酱油工艺 ， 酱油作为调料开始流行 ， 清代时期 ， 酱油成为了主流调料 。
到了现代 ， 我们国家对酱油也制定了国家标准 ， 但是比较遗憾的是 ， 国内还没有发现有效的手段来区分酱油是酿造的还是化工调配酱油 ， 所以市场上酱油厂家基本都不会把自己的酱油产品标成“配置酱油” ， 但是不论是调配酱油还是酿造酱油 ， 只要符合国家标准 ， 我们用量合适 ， 都不会对我们的身体产生严重影响 。 酿造酱油的国家标准号为GB18186-2000 ， 调配酱油的国家标准号为SB10336-2000 ， 大家在选择酱油时可以稍加注意 。
酱油还有老抽和生抽之分 ， 一般生抽适合调味提鲜 ， 老抽适合为菜肴上色 ， 两者区别并不大 ， 老抽是在生抽制作工艺之上加入焦糖经过特殊工艺而制成的浓色酱油 ， 其色泽更加深厚 。
那么 ， 怎么判断一瓶酱油的质量呢？现如今的评判方法是看酱油中氨基酸态氮的含量 ， 酱油的营养价值也取决于这种叫作氨基酸肽氮的物质 ， 一般情况下 ， 含量越高 ， 品质越高 ， 如果每百毫升中含量大于等于0.8克 ， 酱油就是等级最高的特级酱油 ， 除此之外 ， 还可以分为一二三级 ， 含量要求分别为大于等于0.7克、0.55克和0.4克 。
但是为了达到要求 ， 很多无良企业会在酱油中加入一些物质 ， 使酱油达到标准 ， 可是现阶段无法检测酱油中的氨基酸肽氮是如何来的 。
最后 ， 我们要聊一聊酱油的制作工艺 ， 工艺大致有3种 ， 第一种是低盐固态工艺 ， 第二种是浇淋工艺 ， 第三种是高盐稀态工艺 ， 也是如今企业主用的制作方法 。
低盐固态工艺在发酵时主要采用相对低盐的环境 ， 加入稻壳和麸皮以达成发酵所需的环境 ， 最后以粗盐封池 ， 大致需要21天时间才可以取油 ， 这种方法制作的酱油味道最为鲜美 ， 但所需时间较长 。 第二种是小企业经常采用的方法 ， 浇淋工艺的原料利用率更高 ， 所需时间更短 ， 被规模不大的企业所青睐 。
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