汉堡|大闸蟹蟹膏变黑了，那还能吃吗？薯条

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来源：博物
如果让我选一个最让人迷醉的季节，那一定得是秋天。果实纷纷成熟，动物们也个顶个的膘肥体壮。
虽然动物只是想为过冬或繁殖储存点儿能量，但在我们眼中，它很可能就变成了一年里不可错过的美味——比如大闸蟹。

大闸蟹，我拜托你肥一点
大闸蟹这么香
主要靠性腺
大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）。它最显著的标志，无疑是那对长满绒毛的蟹螯。这些绒毛看起来跟手套一样，所以大闸蟹在英文中也被叫做“中国手套蟹”（Chinese mitten crab）。

这手套看起来挺保暖哈
图片来自：featured creature
大闸蟹在中国分布非常广泛，北至鸭绿江南至珠江，不过主要还是集中在东部沿海。这是因为大闸蟹是降河洄游性的蟹类，生在海水，长在淡水。
大闸蟹有非常发达的中肠腺，相当于肝，是蟹用来吸收养料和储存营养的器官，所以也被叫做肝胰腺。其实它还有个我们更为熟知的名字——蟹黄。

对于大闸蟹来说，繁殖是蟹生头等大事，为了迁徙和繁殖，它们早早就开始储存能量。无论是雌蟹还是雄蟹都有蟹黄。
待到秋冬之交，水温下降，收到信号的大闸蟹便开始发育性腺，准备迁徙到河口浅海生育后代了。
母蟹的性腺其实是卵巢，颜色偏红质地较硬，也称“红膏” ，而黄色质地较软的就是蟹黄。农历九月，大闸蟹在肝胰腺中储存的养分开始转移到性腺里，这时蟹黄红膏的比例恰到好处，也是母蟹最美味的时候。

蟹黄红膏一口闷
而雄蟹发育偏晚，农历十月才能达到最佳状态。雄蟹发育的主要是副性腺和输精管，蒸熟后是乳白色的胶质，也被叫做“白膏” 。

吃大闸蟹主要就是吃蟹黄和蟹膏，丰腴的脂肪和蛋白质造就了生理上满足愉悦的口感。 “九月圆脐十月尖” ，现在就是最好的时节，能吃到“顶盖儿肥”的大闸蟹。过了这段时间，大闸蟹性腺会发育过熟和退化，变得越来越小。
而现在流行中秋吃大闸蟹，更多是出于“礼尚往来”的需要。

白膏
还有一种大闸蟹，蒸出来蟹黄是黑色的，倒不是腐败变质了——要么你没做熟，要么是它已经交配过了，这种一般就吃不了了。
所以在冬天到来前，养殖的雌性大闸蟹和雄性大闸蟹会被分开放到不同的网箱中。

以前还回答过网友这个问题
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【汉堡|大闸蟹蟹膏变黑了，那还能吃吗？】阳澄湖的
一定最好吃？
因为物流原因，直至近代，各大城市都更偏爱自己周边产地的螃蟹。京津主要吃产自白洋淀的胜芳蟹，杭州则吃嘉兴南湖大蟹。

开埠之后的上海经济兴盛，在巨大的消费市场面前，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹名声越来越大，章太炎夫人汤国梨就曾写诗：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。 ”当然，阳澄湖本身的自然条件就很好，适合大闸蟹生长。

汉堡|大闸蟹蟹膏变黑了，那还能吃吗？

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