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今天为大家分享几道美食的做法 ， 雅笋炒老腊肉 ， 洪雅传统的干雅笋都是用高山冷笋干制而成 ， 每年八九月为产季 ， 需深入山中采笋 ， 一进山就是数十天 ， 农民在落脚处搭起简易烘烤房 ， 白天采笋 ， 晚上剥去笋壳并烤干 ， 方能储存至下山 ， 也便于背下山 ， 所以烟熏香味浓郁 。 另一方面 ， 来自千米以上的几个乡镇的老腊肉是洪雅最好的 ， 生态环境好且气温较低 ， 其熏制时间较长 ， 肉色金黄透明 ， 烟腊香、脂香味浓郁 。
原料：带皮五花老腊肉250克 ， 烟熏雅笋100克 ， 蒜苗50克 ， 干辣椒节5克 ， 干红花椒1克 。 调味料：川盐1克 ， 味精1克 ， 白糖2克 ， 色拉油30克 。 做法：用火燎去带皮五花老腊肉的毛根 ， 刮洗干净后 ， 入冷水锅 。 使腊肉熟软 ， 捞出 ， 晾凉后切成薄片 。 烟熏雅笋用清水洗净后 ， 泡入热水涨发 。 取出涨发好的雅笋并挤干水分后 ， 切成条状 ， 蒜苗切成小段 。 锅内放色拉油 ， 中火烧至五成热 ， 放入干辣椒节和干红花椒爆出香味 。
放入老腊肉片和雅笋同炒 ， 待炒出香后调入川盐、味精和白糖炒匀 。 最后下入蒜苗同炒 ， 断生后即可出锅装盘 。 美味秘诀：控制好煮腊肉的时间 ， 具体时间依腊肉的咸度、干度及厚度而定 。 煮的时间不足会偏咸或口感老硬 ， 时间长了腊香味和盐味均不足 ， 口感软烂 。 根据个人口味 ， 调节干辣椒节和干红花椒的使用量 。 一般雅笋干涨发需数小时 ， 可一次性涨发好一定的量 ， 将发好的笋干连同最后一次的水一起放入冰箱冷藏 ， 一般可放3~5天 。 使用清水雅笋可省去涨发的程序 。 雅笋干涨发及保存期间避免遇油 ， 遇油后质地会变软 ， 不爽口 。
虾茸笋卷 ， 原料：冬笋、虾仁和绿色蔬菜各250克 ， 肥膘肉150克 ， 鲜汤200毫升 ， 猪油、蛋清和淀粉各50克 ， 精盐、味精、料酒和葱末各适量 。 制法：将虾仁洗净同肥膘肉一起捶成细茸 ， 放在碗内 ， 加人料酒、蛋清、精盐、味精、葱末和50克凉水拌匀搅上劲 ， 用淀粉拌匀 ， 搓成圆条 。
将冬笋切成细丝 ， 把虾茸圆条放在笋丝上滚一层笋丝 ， 切成5厘米长的虾茸笋卷 ， 摆入盘内 ， 上笼蒸熟取出 。 炒锅置火上 ， 倒入猪油烧热 ， 放入绿色蔬菜 ， 加入精盐和味精 ， 用旺火煽炒熟后出锅 ， 灌出水分 ， 围在笋卷周围 。 锅再置火上 ， 放入鲜汤 ， 加入调味料 ， 汤沸时用调湿的淀粉勾芡 ， 淋入猪油搅匀 ， 浇在笋卷上即成 。 特点：造型美观 ， 色泽素雅 ， 脆嫩滑润、爽口 。
【腊肉|雅笋炒老腊肉，其独特的烟腊香，将通过舌尖带你感受当地生态风情】
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