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杂志|浓香型白酒与传统老五甑工艺( 二 )

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2、多种有益于酿酒微生物进行窖泥培养和窖池养护：浓香型白酒生产 ， 窖池是基础 ， 过去对窖池养护采取喷洒纯种己酸菌液 ， 造成了白酒中己酸乙酯含量偏高 ， 与其他成份不协调 ， 影响白酒的口感 ， 经过实验采用多种有益微生物单独培养 ， 混合使用 ， 使白酒质量有了很大的提高 ， 协调了白酒中微量成份 ， 这些有益微生物包括：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、红曲酯化酶、产香酵母、放线菌等 ， 使这些有益微生物利用粮醅中的营养物质共同生活在窖泥这个载体上（这些微生物是共生的） ， 产生出白酒中多种微量成份和香味物质 。 窖泥培养应注意各种营养物质的配比谐调 ， 尽量用有机营养物质少添加无机营养物质 ， 并且避免有机营养物质的过剩 ， 充分利用黄浆水和酒尾 ， 尽量少添加热水 ， 不加生水的原则 ， 所用菌种为多种有益酿酒微生物 ， 黄水、酒尾、营养物质、菌种、红粘土要拌和均匀 ， 不得有块状现象 ， 堆积培养温度保持在35℃ ， 密闭发酵培养45天 ， 培养成熟后的窖泥为黑褐色 ， 有光泽 ， 酯香味突出 ， 无异臭 ， 手感为湿润细腻 ， 理化指标：水份35%～42% ， 有机质≥4.5% ， 氨态氮150～300mg/100g ， 有效磷≥100mg/100g ， 有效钾为0.3～0.8%PH6.2～6.8 ， 己酸菌数≥2.5×107个/克干土 ， 对新建窖进行改造时 ， 所涂发酵泥的厚度不得少于10cm ， 为生产优质浓香型白酒打下基础 。 3老五甑配料方式及粮醅的入池条件老五甑配料方式直接影响到白酒的产量和质量 ， 配料方式包括：粮糠比、粮糁比、粮曲比、粮醅比、粮水比以及粮渣配醅所用母糟在窖池内的位置等 ， 正确配料方式可提高白酒产量和优质品率 ， 无论采取任何技术措施来提高白酒质量 ， 都应遵循传统的老五甑配料方式 ， 适当的粮醅入池条件直接制约着白酒的产量和质量 ， 一般情况下 ， 白酒的产量和质量是同步的 ， 即没有好的产量谈不上好的质量 ， 白酒中的香味物质大多数为醇溶性物质 ， 同时乙醇又是合成其他香味物质的基础 ， 这些物质的形成都与粮醅的正常糖化发酵有关 ， 这些物质的提取量又与酒醅中的酒精含量有关 ， 当酒醅中的酒精含量偏低时 ， 这些香味物质是很难提取出来 ， 因此保持正常的粮醅入池条件是提高白酒产量和质量的前提保证 ， 为了更正确地摸索出粮醅入池条件、产质量与季节的关系 。 但是根据各自厂家所在地理环境不同 ， 气候不同以至于空气中的微生物不同 ， 其粮醅正常糖化与发酵所需的条件也不一样 ， 各个厂家应根据自己的客观存在条件 ， 采取各自的最优粮醅入窖条件 ， 保证粮醅正常糖化与发酵 ， 不可千篇一律 ， 一味模仿 。
4、窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水窖池粮醅发酵结束后保持一定高度的黄浆水 ， 有利于香味物质的生成和窖泥的保养 ， 窖内各种有益微生物生长繁殖和代谢都是以水为媒介而进行的生化反应 ， 特别是酯化反应 ， 经过微生物酶作用将产生的香味物质及时溶解在黄浆水和酒醅中 ， 从而继续生成新的香味物质 ， 逐渐积累 ， 有利于提高酒质 ， 但是 ， 酒醅出池前尽量将黄浆水抽取出来 ， 便于蒸酒和提香 ， 通过长期实践可知 ， 窖池漏浆 ， 或者粮醅入池水分偏低 ， 发酵结束后窖池内没有黄浆水 ， 这样窖池(原载于中国白酒杂志2011年第8期)所产的酒产量和优质品率较低 ， 而且窖池易产生“老化”现象 。
5、蒸酒效果发酵结束的酒醅含有一定量的水分 ， 一般大于60% ， 下部酒醅大于65% ， 在蒸馏前尽量把水分控浆出来 ， 降低料醅中水分 ， 上甑前保持料醅在55%左右 ， 便于酒精和各种香味物质的提取 ， 装甑、蒸馏按要求去操作 ， 探气上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级入库贮存 。 6、勾兑和调味是影响老五甑生产工艺成品酒质量的关键因素成型靠勾兑 ， 一个好的勾调师能够利用酒库不同等级的酒、不同级别的酒 ， 不同风格的酒、不同时间的酒按一定的比例组合勾调出符合消费者口味的各种档次白酒 ， 白酒勾调过程中 ， 组合致关重要 ， 质量好的酒 ， 组合在一起不一定是最好的酒 ， 而只有不同档次的白酒按照各自的特点 ， 各自不同的比例有机的组合在一起才能勾调出好酒 。 勾调高档酒水 ， 不一定全用优质酒来组合 ， 优质酒中以呈香物质较多 ， 呈味物质较少 ， 适当添加一些普通基酒 ， 有利于成品酒中醇、醛、酸、酯及微量成份的平衡 ， 使白酒的口感更加自然协调、柔和、细腻、风格突出 。 作为一个勾调师在勾调工作中应注意：6.1熟练掌握各种基酒的特点及组合的比例 ， 不同(原载于中国白酒杂志2011年第8期)比例组合可组合出不同特点的白酒 。 6.2新型白酒应注意酒精质量及处理方法以及香精香料的选择 。

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