提到驱寒的食材 ， 许多人首先想到的就是羊肉 。 古人以为“羊大为美” ， “美”字的本意 ， 便是体大而肥的羊 。 羊肉不仅能煮汤或酿酒 ， 直接蒸食 ， 亦有祛寒功效 。
吃羊肉首推绵羊 ， 秋天草长了籽儿 ， 羊嚼了满是油脂的草籽儿 ， 特肥 。 据说选吃这样的羊 ， 脚不发凉 ， 这叫“不寒根” 。 勤吃 ， 整个冬天都不害冷 。 羊肉的做法也多 ， 煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾 。
羊肉应该怎么吃？
图自《中华遗产》2018年07期
过去老北京吃涮羊肉 ， 通常只吃上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位 ， 上图为如今北京涮羊肉的经典羊肉品类 。
一头羊就算再肥硕 ， 身上能用来涮着吃的肉比例也很低 ， 只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用 。 一只五六十斤的大羊 ， 能涮的肉统共也只有十五六斤 。
老辈北京人还喜欢一种羊肉做的小吃“蒸而炸” 。 取羊尾制成羊尾油 ， 和上西葫芦擦的丝儿 ， 调以白胡椒粉 ， 再用烫面面皮包成大个饺子 ， 蒸熟吃时 ， 在大铛里煎炸一遍 ， 香气动人 。 这样的吃法 ， 不愁秋膘不上身 。
桂香赏菊吃螃蟹
为的就是一口鲜
阳澄湖大闸蟹养殖区
图自《中国国家地理》 2007年03期
阳澄湖总水面16万亩 ， 在太湖东北 ， 两湖相距15公里左右 。 湖中有洲 ， 将阳澄湖分为东阳澄、西阳澄、中阳澄三大湖域 。 水面浩阔、水质清澈、水草丰茂 ， 这些都为大闸蟹的肥美提供了得天独厚的优越环境 。 摄影 / 孙伟忠
南方物产丰富 ， 贴秋膘的食材里 ， 水产是一味主角 。 秋天渔获称秋汛 ， 此时秋高气爽 ， 鱼肥蟹美 ， 吃蟹赏菊便成了头等乐事 。
江南多蟹 ， 以阳澄湖所产最为出众 ， 其名为“大闸蟹” 。 阳澄湖在太湖东北 ， 湖面烟波浩淼 ， 碧水荡漾 ， 年产大闸蟹2000吨以上 。 大闸蟹因阳澄湖而身价倍增 ， 阳澄湖也因为大闸蟹而格外秀色可餐 。
传统取蟹黄与拆蟹粉
图自《中华遗产》 2018年12期
螃蟹好吃 ， 但食蟹却不方便 。 梭子蟹与大闸蟹的拆法基本相同 ， 要先将蟹捆绑或翻转后蒸熟 ， 再揭盖挖黄和剔取蟹肉 ， 蟹腿、蟹钳中的肉则用签子剜出 ， 这样得到的就是全蟹粉了 。 与想象不太一样的是 ， 传统上拆蟹粉 ， 只用简单的工具（勺与签子） ， 即可高效完成 。 绘图 / 彭斯
有人说其肉有四味：脚肉 ， 丝长细嫩 ， 美如银鱼；螯肉 ， 丝短纤细 ， 味同干贝；胸肉 ， 洁白晶莹胜似白鱼；至于腻膏块黄 ， 则无法以其他什么相比拟了 。
味美出于感官 ， 若再以科学的眼光分析 ， 美味的螃蟹 ， 营养也是颇为丰富的 。 其蛋白质含量甚高 ， 热量每一百克食用部分582千焦耳 ， 各种氨基酸的含量更是惊人 ， 其中尤以谷氨酸、甘氨酸、氨酸、精氨酸和脯氨酸最为突出 。
客寻牛味识货来
肥瘦咸宜 ， 涨涨力气
内蒙古牧场
图自《中国国家地理》 2012年10期
牛群的日常行动都是以家庭为单位 ， 与羊相比 ， 牛身高力大 ， 独立生存能力强 ， 可以在草原上自由采食 ， 不用牧民费心看管 。 摄影 / 石玉平
内蒙古的草场辽阔而宽广 ， 是天然的牧场 ， 这里的牛也以其美味出门 。 在草原的五畜中 ， 牛占有着不可替代的位置 ， 牛不怎么需要费心看顾 ， 却能奉献出大量的肉、奶和劳力 ， 甚至牛粪都可以当燃料利用 。 内蒙古大草原上没有水牛 ， 人们放牧的多是黄牛 ， 这些沉稳的大牲畜是牧民生活的重要伙伴 。
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