厨师|东北小吃之光：烤冷面，凭什么称霸全国？( 二 ) 拔丝地瓜

烤冷面的面，自带一种硬邦邦的高冷气质，让人很难把它和小麦联系在一起。然而，它用的就是普普通通的面粉，只不过被特制成又干又硬的样子。

烤冷面的面长这个样子。
图/图虫·创意
这家伙也能吃？别急，煎熟之后自然恢复面食该有的样子：既松软，又不失嚼劲。烤冷面和万里之外的意大利面有异曲同工之妙，据说把煮熟的意大利面码齐排列，能“以假乱真”出一份东北烤冷面！

用冷面的面条也可以做出烤冷面。图/图虫·创意
最初的东北烤冷面十分简朴，做熟、刷酱，东北老铁就开吃了！
鸡蛋的加入，让烤冷面迎来了质变。在最便宜的蛋白质加持下，面饼变得黄亮、厚实、有营养。从此，鸡蛋成为烤冷面不可分割一部分，这是每个烤冷面吃货的共识。没有人不要鸡蛋，恨只恨忘记再加一个蛋。

鸡蛋是烤冷面不可分割的一部分。
图/视觉中国
然而，加蛋也不是烤冷面的独创，毕竟手抓饼、煎饼都在努力地抱鸡蛋的大腿。对烤冷面来说，能体现东北人创造性的发明，是随后撒上的那一把洋葱丁和香菜碎。不知道东北人如何发现，洋葱和烤冷面如此之搭，简直就是神来之笔。

洋葱、香菜，烤冷面的神来之笔。摄影/王译丰
如果还不满足，卷起来吃的烤冷面，还有足够大的包容度。你可以邀请烤肠、鸡柳、培根……做你的“飞行嘉宾” ，完成一份私人化定制的烤冷面。

烤冷面的灵魂：
东北小吃的身份验证
通过酱料，东北老铁把自己的喜好刻入烤冷面的灵魂。
虽说每个老板都有自己独特的调料秘方，但是无外乎是对番茄酱和甜面酱的比例把握。你细品，如果能吃出锅包肉那味儿，无疑就是正宗的东北烤冷面了。

东北烤冷面里，能品出锅包肉的味儿。
图/视觉中国
东北人喜爱酸甜，却不偏爱酸甜，从东北人对蒜蓉辣酱的喜欢程度便可看出。除了酸甜，烤冷面经常也是无辣不欢的。然而烤冷面的辣，不会让人对烤冷面的出处产生歧义，因为这种辣，是属于东北的辣——刺激又清爽，还略带一点酱香。

蒜蓉辣酱，蒜和辣椒的完美结合。
【厨师|东北小吃之光：烤冷面，凭什么称霸全国？】图/视觉中国
酱料赋予了烤冷面鲜明的地域性，同时也保证了烤冷面作为小吃该有的重口味。

江湖气：
家乡的味道，家里却做不出
从食材构成上看，烤冷面十分简单。然而，烤冷面的做法却特别讲究。
从师傅在铁板上放一张面饼开始，一套行云流水的制作过程就开始了：滋油、淋水、磕蛋、翻面、撒料、卷起、刷酱、切段。师傅的熟练让整套动作既连贯又丝滑，极具观赏价值，几乎每个吃货在等待的过程中，都要不自觉地放下手机，眼看着自己的烤冷面如何从生走向成熟。

烤冷面的制作过程。

图/网络
观看烤冷面的制作过程，能治愈你的精神内耗。只有最后的一个步骤，会让人有些揪心，于是脱口而出几个字：别切散了。师傅会冲你一笑，像在说：放心吧！

最后这一步——切，也是技术活。
图/图虫·创意在经过无数次围观之后，眼睛已经学得滚瓜烂熟，可是自己回家一上平底锅，总是做不出街边的那个味道，方知做好烤冷面确是一项技术活。看似简单，可是什么时候淋水，淋多少，煎到什么程度口感刚好？没有几个月功夫，恐怕下不来。算了，放弃努力吧，烤冷面本就属于江湖。

厨师|东北小吃之光：烤冷面，凭什么称霸全国？( 二 )

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