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厨师|东北小吃之光：烤冷面，凭什么称霸全国？( 二 )

厨师拔丝地瓜


烤冷面的面 ， 自带一种硬邦邦的高冷气质 ， 让人很难把它和小麦联系在一起 。 然而 ， 它用的就是普普通通的面粉 ， 只不过被特制成又干又硬的样子 。

烤冷面的面长这个样子 。
图/图虫·创意
这家伙也能吃？别急 ， 煎熟之后自然恢复面食该有的样子：既松软 ， 又不失嚼劲 。 烤冷面和万里之外的意大利面有异曲同工之妙 ， 据说把煮熟的意大利面码齐排列 ， 能“以假乱真”出一份东北烤冷面！

用冷面的面条也可以做出烤冷面 。 图/图虫·创意
最初的东北烤冷面十分简朴 ， 做熟、刷酱 ， 东北老铁就开吃了！
鸡蛋的加入 ， 让烤冷面迎来了质变 。 在最便宜的蛋白质加持下 ， 面饼变得黄亮、厚实、有营养 。 从此 ， 鸡蛋成为烤冷面不可分割一部分 ， 这是每个烤冷面吃货的共识 。 没有人不要鸡蛋 ， 恨只恨忘记再加一个蛋 。

鸡蛋是烤冷面不可分割的一部分 。
图/视觉中国
然而 ， 加蛋也不是烤冷面的独创 ， 毕竟手抓饼、煎饼都在努力地抱鸡蛋的大腿 。 对烤冷面来说 ， 能体现东北人创造性的发明 ， 是随后撒上的那一把洋葱丁和香菜碎 。 不知道东北人如何发现 ， 洋葱和烤冷面如此之搭 ， 简直就是神来之笔 。


洋葱、香菜 ， 烤冷面的神来之笔 。 摄影/王译丰
如果还不满足 ， 卷起来吃的烤冷面 ， 还有足够大的包容度 。 你可以邀请烤肠、鸡柳、培根……做你的“飞行嘉宾” ， 完成一份私人化定制的烤冷面 。



烤冷面的灵魂：
东北小吃的身份验证
通过酱料 ， 东北老铁把自己的喜好刻入烤冷面的灵魂 。
虽说每个老板都有自己独特的调料秘方 ， 但是无外乎是对番茄酱和甜面酱的比例把握 。 你细品 ， 如果能吃出锅包肉那味儿 ， 无疑就是正宗的东北烤冷面了 。

东北烤冷面里 ， 能品出锅包肉的味儿 。
图/视觉中国
东北人喜爱酸甜 ， 却不偏爱酸甜 ， 从东北人对蒜蓉辣酱的喜欢程度便可看出 。 除了酸甜 ， 烤冷面经常也是无辣不欢的 。 然而烤冷面的辣 ， 不会让人对烤冷面的出处产生歧义 ， 因为这种辣 ， 是属于东北的辣——刺激又清爽 ， 还略带一点酱香 。

蒜蓉辣酱 ， 蒜和辣椒的完美结合 。
【厨师|东北小吃之光：烤冷面，凭什么称霸全国？】图/视觉中国
酱料赋予了烤冷面鲜明的地域性 ， 同时也保证了烤冷面作为小吃该有的重口味 。



江湖气：
家乡的味道 ， 家里却做不出
从食材构成上看 ， 烤冷面十分简单 。 然而 ， 烤冷面的做法却特别讲究 。
从师傅在铁板上放一张面饼开始 ， 一套行云流水的制作过程就开始了：滋油、淋水、磕蛋、翻面、撒料、卷起、刷酱、切段 。 师傅的熟练让整套动作既连贯又丝滑 ， 极具观赏价值 ， 几乎每个吃货在等待的过程中 ， 都要不自觉地放下手机 ， 眼看着自己的烤冷面如何从生走向成熟 。


烤冷面的制作过程 。

图/网络
观看烤冷面的制作过程 ， 能治愈你的精神内耗 。 只有最后的一个步骤 ， 会让人有些揪心 ， 于是脱口而出几个字：别切散了 。 师傅会冲你一笑 ， 像在说：放心吧！

最后这一步——切 ， 也是技术活 。
图/图虫·创意在经过无数次围观之后 ， 眼睛已经学得滚瓜烂熟 ， 可是自己回家一上平底锅 ， 总是做不出街边的那个味道 ， 方知做好烤冷面确是一项技术活 。 看似简单 ， 可是什么时候淋水 ， 淋多少 ， 煎到什么程度口感刚好？没有几个月功夫 ， 恐怕下不来 。 算了 ， 放弃努力吧 ， 烤冷面本就属于江湖 。

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