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麻辣水煮鱼起源于重庆渝北地区 ， 距今已有几十年的历史 ， 属于川菜或者渝菜 。
【厨师|饭店的水煮鱼为什么好吃？98元一盆，麻辣鲜香又嫩滑，吃的过瘾】这道菜肉质细嫩 ， 麻辣不燥 ， 清新醇厚 ， 让人唇齿留香 。 它最大的特点就是麻辣 ， 鲜亮醒目的辣椒 ， 辣而不燥 ， 麻而不苦 ， 让人回味无穷 。
菜品用草鱼作为主料 ， 草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸 ， 有利于血液循环 ， 并且富含硒元素 ， 经常食用有抗衰老美容作用 ， 对肿瘤也有一定的防治作用 。
另外对于身材偏瘦 ， 食欲不振的人来说 ， 草鱼嫩而不腻 ， 可以开胃滋补 。
食材准备：主料：草鱼、青菜、金针菇、豆芽
辅料：郫县豆瓣酱、花椒、干红辣椒、姜葱蒜、淀粉、蛋清、胡椒粉、高汤
制作方法：1.将草鱼切成两半 ， 去骨 ， 切片 ， 鱼片用清水洗几遍 ， 泡在水里 。
2.将干红辣椒切成段 将大葱切成细条 将生姜、大蒜和芹菜切成段粒 。
3.煮开后加入盐和少许油 ， 加入豆芽和金针菇到锅中煮开 ， 然后捞起备用 。
4.将蔬菜加水煮熟备用 ， 蔬菜堆放在碗底 。
5.锅内放油 ， 用冷油小火将干辣椒炒熟 ， 捞出沥油 。
6.锅底油留在锅里 ， 加入葱姜蒜、郫县豆沙红油和鱼头鱼骨 ， 翻炒出香味 。
7.倒入蔬菜水 ， 炖五分钟 ， 加入酱油、料酒、盐、醋、糖等调味料 。
8.将红汤倒入盛有蔬菜的大碗中 。
9.给鱼片添加料酒、盐、蛋清、淀粉和油 ， 搅拌均匀 。
10.锅里再加一点油 ， 加热到50%左右的热度 ， 滑入鱼片变白 ， 然后快速捞出 。
11.将鱼片铺在碗里 ， 加入干红辣椒和胡椒粉 ， 撒上胡椒粉、辣椒粉
12.在锅里加入油 ， 加热至89成 ， 然后泼在鱼片上 ， 制作完成 。
制作窍门：1.水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量 ， 不同地区产出的香料 ， 口味也会不一样
2.煮鱼之前可以把花椒和辣椒先炒一遍 ， 能够充分浸出辣椒中的红色素 ， 使油色红亮 。
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