【木耳|糖醋木耳这道菜吃起来质地细柔，咸鲜甜酸，醒胃开味】
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木耳 ， 学名为黑木耳 ， 又称黑菜 ， 属担子菌纲木耳目木耳科属 。 我国大约在1400多年前就有栽培 。 现全国多有分布 ， 尤以湖北、四川、贵州、吉林、黑龙江等地产量为多 ， 是深受人们喜爱的烹饪原料 。 木耳的基本性质黑木耳是一种中温型菌类 ， 由菌丝体和子实体组成 ， 子实体为人们的食用部分 。 根据木耳朵形大小、耳瓣厚薄、体质轻重以及质地梗糯 ， 可分为粗木耳和细木耳 。 粗木耳朵大瓣厚 ， 体重质粗 ， 吃口梗硬 ， 耐嚼 ， 品质差 ， 如湖北构耳、云南牛皮木耳等；细木耳朵小瓣薄 ， 体轻质细 ， 吃口柔韧 ， 品质优良 。
当木耳胀发后择去硬根 ， 洗涤干净即可使用 。 在我们家庭中 ， 有人为了达到速发木耳的目的 ， 用热水 ， 甚至开水倒入木耳中 ， 使之快速胀发 。 结果是 ， 虽然木耳有胀发的迹象 ， 但效果不尽如意 。 原因是水温过热 ， 当木耳骤然遇高温后 ， 表面营养素自然有部分凝结 ， 不仅产生胶质状态 ， 而且还有一层薄膜来阻碍木耳吸水后的继续胀发 。
这时 ， 大家会发现 ， 木耳外部质糯发粘 ， 但内部质硬 ， 口感不好 。 实践证明 ， 用凉水（或略温一点水）泡发木耳 ， 富有弹性 ， 涨发率高达1000% ， 甚至还多 ， 而用热水（或沸水）泡发木耳 ， 失去弹性 ， 或弹性极小 ， 成品口感不好 ， 涨发率降低 ， 只有300%~500%之间 ， 并且有时还会发生腐烂变质的不良现象 。
烩木耳 ， 要用黄瓜30g ， 胡萝ト木耳 ， 葱10g ， 美8g ， 蒜8g ， 鸡化油适量【刀工方法与烹调程序】1 ， 鸡蛋打在碗内 ， 搅匀成蛋液；葱、姜、蒜均切末；黄瓜、胡萝卜洗净 ， 切成边长8cm的菱形薄片 。 锅内放入底油 ， 略热时放入葱、姜、蒜炸锅 ， 添汤 ， 加木耳、琬豆（或黄豆芽）、胡萝卜、酱油、精盐、花椒水 ， 烧开后略焐数分钟 ， 等琬豆成熟时停火 ， 见汤面略有微沸状时泼人蛋液 ， 放入黄瓜、鸡精、味精、胡椒面 ， 淋鸡化油 ， 出锅 ， 装入大碗即成 。
这道菜【质量标准与制作要点】菜嫩汤鲜 ， 家常风格 。 这里的烩 ， 是将几个原料汇一起之意 ， 既然是“清烩” ， 成品不必勾芡 ， 至于放不放酱油等色深的调味品自便 。 烩菜的各种主、辅料成熟即可 ， 不放于锅中时间过长 。 泼鸡蛋液时 ， 汤汁不要过沸 ， 否则 ， 絮状过小而难成大片 ， 影响菜肴的整体形态 。
糖醋木耳 ， 炒制方法【耗用原料与投放数量】主料；木耳 ， 豆油35g ， 香油3g ， 湿淀粉浆8g ， 葱姜汁8g ， 【刀工方法与烹调程序】将木耳择去硬根 ， 洗涤干净 ， 大朵撕小；荸莽去皮 ， 洗净 ， 用刀拍碎 ， 再斩几刀 。 锅中放入底油 ， 热时放入木耳、荸荠煸炒片刻 ， 添汤 ， 加白糖、醋、齿油、精盐、花椒水、葱姜汁 ， 烧开 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋香油 ， 出锅装盘即成 。 【质量标准与制作要点】 ， 有了“咸”作为底味 ， 其次就放有足量的糖与醋 ， 般比例为2：1为好 。 因为木耳本身有弹性 ， 并产生胶状物质 ， 故少勾芡 ， 防止粘汁过稠影响成品口感 。 喜欢辈者可以放入一点猪肉片或用荤性（猪油等）油炒制 。
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