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鸡枞菌柄为褐色至黑褐色 ， 与地下土栖白蚁巢相连 ， 并共生 ， 故又称蚁纵 。 菌盖呈圆锥形 ， 顶部黑褐或微黄 ， 四周灰色 ， 边缘常呈辐射状开裂 ， 形似羽 。 体壮肥厚 ， 质地细腻 ， 色泽洁白 ， 具有香鲜甜美 ， 质地脆嫩滑润 。 一般鲜品不宜保存 ， 或短时间保存 ， 否则原料失鲜、走味 。
红烧鸡枞柄 ， 红烧方法【耗用原料与投放数量】主料；净鸡枞柄（指去盖去根的柄 ， 即假根）400g ， 辅料猪里脊肉70g ， 红青椒、绿青椒各20g ， 调料酱油6g ， 精盐3g ， 白糖6g ， 醋4g ， 料酒5g ， 花椒水4g ， 葱6g ， 姜5g ， 蒜4g ， 味精1g ， 鸡精2g ， 鸡鲜汤150g ， 湿淀粉浆10g ， 豆油1000g ， （实耗约35g ， ）【刀工方法与烹调程序】将鸡枞用洁布再擦拭一下 ， 切成滚刀块；猪里脊切成片状；红青椒和绿青椒洗净后切成边长为8cm的菱形块；葱、姜切丝 ， 蒜切片 。 油倒入锅中 ， 热至四成热时 ， 放入鸡枞滑炸一下捞出 ， 沥去余油 。
清炸鸡枞 ， 要用鲜嫩肥壮的鸡枞菌1000g ， 调料精盐20g ， 花椒、大料、红干辣椒均适量植物油2000g ， （实耗约50g ， ）【刀工方法与烹调程序】将鸡枞择洗干净 ， 沥去水分 ， 切成2cm长、0.8cm粗细的小条状 ， 加上精盐拌匀 ， 腌渍1天时间 。 擦去因盐的渗透作用而溢释出来的水分 ， 置阳光干晒六七成干；红干辣椒洗净 ， 去蒂 ， 切小段 。
油倒入锅中 ， 热至六七成时 ， 将鸡枞分次放入油锅中 ， 炸表面呈浅棕黄色时捞出 ， 沥去余油 ， 当都炸完后 ， 取出大部分油 ， 而只留小部分 ， 放入花椒、大料和红干辣椒炸香出味 。 3 ， 备净坛或玻璃大瓶 ， 将炸好的鸡枞和调料一并装人其中 ， 盖严 ， 要求不走油 ， 不跑气为好 。 上述菜例是选用鲜鸡枞烹调而成 。
【鸡枞|红烧鸡枞的制作要点是鸡枞色泽明亮，质地柔嫩，咸鲜略甜】
实践中 ， 大家还可以选用干鸡枞烹调此肴 。 在具体烹调时 ， 选用无虫蛀、无变质、无杂质、质不老的鸡枞为主料； ， 清洗后泡发透 ， 捞出沥水 ， 切成3cm长、0.8cm粗细的条状 ， 用盐腌溃后也晒至半干 ， 放入油锅炸制 ， 但要炸的轻些 ， 贮存方法如鲜纵菜肴 。 但由于是干鸡枞 ， 本身无大水分 ， 成品自然黑祸色 。 清炸菜肴 ， 不着粉 ， 不挂糊 ， 只是用调料腌溃后进行炸制 ， 从而体现出“清”来 ， 请大家记住这一点 。
鸡枞的保管方法鲜者保管期比较短 ， 一般要求不过夜 ， 过夜会失鲜变味 。 但现在保鲜的冷藏设备好 ， 特别是可调试温度的保鲜室 ， 则贮藏效果更好些 ， 一般温度与采集温度较低些即可 。 干者主要是通过脱水干制 。 因为原料中含水是安全水分以下 ， 所以比较容易保管 ， 只是不返潮 ， 不虫蛙即可 。 贮存时间长些、短些都没问题 。 鸡枞的营养成分以每百克干鸡枞为食用单位 ， 其中含水分约为16%、蛋白质为28.8%、糖为47% ， 还含钙23mg ， 、磷750mg ， 等其他营养物质 。 鸡枞的药用价值中医认为 ， 鸡枞味甘 ， 性平 ， 具有清神、益胃、治痔、缓肠等功效 ， 可治疗肝炎、心悸恐慌、心跳、肾虚等症 。 鸡枞的初步加工鲜食择根 ， 干食泡发 。 不论鲜食还是干食 ， 都必须洗净 ， 防止牙碜 。
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