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在我国民间 ， 一直流传着“韭菜、黄瓜两头鲜”的说法 ， 意思就是春天、秋天的韭菜、黄瓜最鲜嫩 。 随着秋风愈劲 ， 开完韭菜花的秋韭菜又恢复了春天的鲜味儿 ， 又到了吃韭菜的季节 。 对于大多数的北方人来说 ， 解锁韭菜鲜味的绝佳方式便是用韭菜调馅包水饺 ， 不管是韭菜三鲜馅 ， 还是韭菜肉丁馅 ， 都是人们怎么也吃不够的水饺品种 。 可是 ， 韭菜不同于其他食材 ， 吃的就是韭菜原汁原味的鲜香味儿；因此 ， 包韭菜馅饺子牢记有“5不放” ， 有人常放错 ， 难怪韭菜不鲜有怪味：
一、料酒
料酒的主要成分是黄酒 ， 也就是传说中的米酒 ， 是中式烹饪离不开的去腥调味料 。 特别是对于肉类、鱼类食材 ， 去腥离不开料酒 ， 主要原理还是借助于于黄酒的低温挥发特性 ， 在挥发的过程中带走大部分的腥味 。 按照料酒去腥的原理 ， 不管是包韭菜肉丁馅 ， 还是调配韭菜绞肉馅的饺子 ， 都离不开料酒的去腥作用 。 但是 ， 很多人忽视了一个关键问题：那便是韭菜肉水饺是封装的小空间 ， 料酒根本无法挥发出去 ， 去腥更无从谈起；因此 ， 调配韭菜肉馅的饺子馅 ， 加入料酒不但起不到去腥的作用 ， 反而会衍生出一股怪怪的酸味而得不偿失 。
二、大葱
不管是在南方 ， 还是在北方 ， 大葱永远是最重要的炝锅小料 ， 除了日常烹饪之外 ， 哪怕调配饺子、包子馅料 ， 也离不开大葱 。 虽然用大葱调馅 ， 除了可以去腥外 ， 还可以增加鲜香味道 ， 但是在韭菜馅面前 ， 大葱瞬间便失去了光彩 ， 变得暗淡无光 。 在我国民间 ， 一直有韭菜、大葱反相的说法 ， 意思就是韭菜与大葱会彼此掩盖香味 ， 这也是民间流传的“葱不见韭”说法的源泉 。 因此 ， 调配韭菜馅 ， 不管是三鲜馅 ， 还是韭菜肉馅 ， 切记别调入大葱 ， 不但起不到增香的作用 ， 反而会衍生出异味而得不偿失 。
三、五香粉、十三香
在我国北方地区 ， 调配饺子馅料 ， 特别是调配肉馅时会常规调入五香粉、十三香等调味料 ， 最大程度增加馅料的香味 ， 去除肉馅的腥味 。 但是 ， 尽管五香粉、十三香去腥效果斐然 ， 但是在韭菜馅面前照样黯然失色 。 因为 ， 吃韭菜馅饺子 ， 要最大程度突出韭菜天然的鲜香滋味 ， 加入五香粉、十三香之后 ， 全是香料的馥郁香味 ， 把韭菜的天然香味全掩盖住了 ， 根本吃不出韭菜的鲜香滋味 。 因此 ， 调配韭菜馅料时 ， 切记别调入香味过浓的五香粉、十三香等调味料 。
四、酱油
常见的酱油除了生抽酱油外 ， 还有老抽酱油 ， 主要区别在于生抽酱油调味 ， 老抽酱油调色 。 但是 ， 酱油的这两个作用却与韭菜反相；因为韭菜吃得就是食材原汁原味的鲜香滋味 ， 是最原始的清香 。 因此 ， 调配韭菜三鲜馅时 ， 只需加入盐调配一个最基本的底口便鲜到极致 ， 根本没有调入酱油的必要 。 如果是调配韭菜肉丁馅 ， 则可以调入少量生抽酱油 ， 增加馅料本身的酱香味 ， 但是绝不能调入老抽酱油 。
五、蚝油
【韭菜|包韭菜馅饺子牢记有“5不放”，有人常放错，难怪韭菜不鲜有怪味】
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