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一、鱼香味型川人家中烧鱼时经常用姜蒜葱及泡辣椒 ， 然后将这些烧鱼的调料运用于其它原料中 。
特点：酸甜咸辣四味一致 ， 姜葱蒜香味突出 。
使用的调料有泡辣椒、盐（或酱油）姜、葱、蒜、醋、味精等 。
调味方法
挂汁调味(原料炸好后将鱼香味汁挂于菜上)--鱼香猪排、鱼香脆皮鸡
勾料调味（原料在锅中受热时勾入和烹入滋汁和调料)--鱼香肉丝
裹汁调味(先在锅中烹调好味再放入炸后的原料簸转)--鱼香八炸鸡、鱼香虾球
拌汁调味（脂溶后的泡辣椒、姜葱蒜与原料加糖、醋盐葱等拌匀）--鱼香青元
调制鱼香味的要领
掌握好各种调料回的比例 ， 一般情况下 ， 姜、蒜、泡辣椒、葱的比例为1：2：3：5 。
泡辣椒、姜、蒜均通脂溶出味 。 兑汁时醋把糖淹没为宜 ， 用于冷菜不用芡 ， 用于热菜则需加芡 。 芡量应与成菜的要求相适应 ， 一般情况下 ， 挂汁和烹汁的多于勾料的 。
糖、醋、盐（酱油）的用量也要掌握适当 ， 热菜的醋量应略大于冷菜；烹汁和挂汁芡的盐量及醋量应略大于勾料和拌料 。
葱颗应在起锅前放入 ， 避免过分炒死减低香味 。
二、家常味型“家常\"一词 ， 在辞书中解释为“居家常有 ， 寻常习见 ， 不烦远求\"之意 ， 就是说 ， 它的调料大多数是家庭中容易得到的 。 四川家中经常都泡有辣椒、酿有豆瓣酱、蚱辣椒、辣椒酱等 ， 要烧个鱼、炒个肉什么的 ， 抓点自泡自酿的调料即可烹制 。 因此 ， 属家常味的部分菜品是由家庭中所创 ， 再流传于上市的 。
此味为川菜独创 ， 居家及餐厅中运用较广 。 川菜中的回锅肉被喻为四川家常第一菜 ， 其足迹遍布世界各地 。
此菜的回味是重点；有的是甜有的是略酸有的是酸甜都有 。
特点：咸鲜微辣 ， 略带回味 。
泡辣椒或郫县豆瓣、元红豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、盐或酱油味精等 。
调味方法
拌料调味（将豆瓣或泡椒、姜蒜米脂溶后起锅 ， 拌入糖、葱颗）拌家常鲜鱿、拌家常螺片
勾料调味（原料在锅中受热之际放入和烹入滋汁）一家常肉丝、小煎鸡
煵料调味（事先将调料脂溶 ， 掺汤熬味打渣）一家常鱿鱼、家常豆腐
调制家常味的要领
豆办及泡辣椒均需经过脂溶方能出色出香 ， 脂溶时的油温应掌握在五成左右 ， 切忌煵糊 。
烧制家常味的菜品一般都采用起锅勾醋的技法 ， 以避免过多地挥发 ， 减少醋 。
烹制家常味菜品时应按照成菜的要求掌握是否熬味打渣（家常海参） ， 连料烹制（家常豆腐） ， 不能千篇一律 。
如采用泡辣椒时 ， 其醋量应酌减 ， 因为泡辣椒本身就带有一定的乳酸味 。
注：其实在川菜传统技法中没有泡椒味型 ， 泡椒味型是在实际操作中演变成一个独立味型的 ， 所以在书上泡椒味型还是属于家常味的范畴内 。
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