文章图片
上海保圣质构仪
挂面加入适量的盐和碱 ， 使其耐煮 ， 煮得的面条汤清 ， 吃时爽口；也有的添加一些辅料 ， 使其营养更为丰富 ， 味道鲜美 。 由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点 ， 所以深受广大群众的欢迎 。 过去制作挂面都是手工操作 ， 以后发展到用机械制作 。 挂面品质研究有很多 ， 包括挂面的理化特性 ， 挂面蒸煮特性 ， 挂面的感官特性 ， 面粉对挂面品质影响 ， 挂面的贮藏过程中特性的变化 ， 普通挂面的质量要求 ， 挂面或者面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标 ， 挂面的几项品质参数与面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响 。
一、研究背景
面条品质评测主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法 。 感官评价是基础 。 其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸 。 但仪器评价可以使产品的特性数据化 ， 便于生产控制和贸易交流 。 指面条的颜色和亮度 。 面条白、乳白、奶黄色 ， 光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；
色发暗、发灰 ， 亮度差为1～6分 ， 指面条表面光滑和膨胀程度 ， 表面结构细密、光滑为8.5～10分；中间为6.0～8.4分；表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分 。
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器 ， 它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性 ， 有较高的灵敏度和客观性 ， 并可对结果进行准确的数量化处理 ， 从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响 。 质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标 ， 有很多测试模式和参数 ， 如拉伸模式中的最大拉力 ， 剪切模式中的最大剪切力 ， TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关 。 利用质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性 ， 有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价面条的筋道感、面条的硬度、面条的弹性呈高度显著正相关 。
二、仪器评价
目前 ， 国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准 。 但国外相应的研究内容比较多 。 常用的仪器为质构仪 。 关于面条质构的参数主要涉及硬度（hardness） ， 粘结性(cohesiveness) ， 弹性(springiness) ， 粘着性(adhesiveness) ， 咀嚼性（chewiness） ， 断裂变形程度(1st fracture % deformation) ， 断裂能量(1st fracture work done)等 。
三、化学评价
通过理化指标检测 ， 也可以反映面条某些方面的品质 。 我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度 ， 弯曲折断率 ， 熟断条率 ， 烹调损失等也可作为面条品质评价的标准 。
本次实验将采用质构仪 ， 通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试 ， 测量拉伸过程中力量的变化 ， 可以分析出不同成熟度下面条的拉伸强度、面条的弹性、面条的咀嚼性、面条的黏聚性、面条的回复性的差别 。 从而客观分析出挂面的粘弹性、挂面的筋力特性 。
四、材料与方法
1、仪器和设备
质构仪
探头选择：拉伸探头
2、 样品准备
将等量鸡蛋挂面放入沸水中 ， 分别煮5分钟及10分钟后 ， 立即用漏勺将面条捞出 ， 随即用冷水冲洗20s ， 利用直尺测量一致的长度 。 将处理好的面条一段夹在拉伸探头上方 ， 在面条自然下垂状态下 ， 将下端固定在下方的夹板上 ， 将其固定 。 样品准备结束后立即进行试验 。 每组样品进行三次平行测试 ， 并采用精密研究型质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差 。
推荐阅读
- 韭菜|鸡胗这样做一点不腥，味道酸辣，口感脆爽爽口， 吃起来真过瘾
- 年糕|香辣烤年糕，自制酱香饼，香芋扭扭酥，口感赞爆了
- 空气炸锅|烹饪胡椒莲子猪肚汤，用最简单的方法，烹饪出大家爱吃的口感
- 菠萝咕噜肉|美味无比的菠萝咕噜肉，拥有美味独特的口感，赶紧学习起来吧
- 鸡爪|大家爱吃的虎皮鸡爪，用到独特的手法制作，能让自己吃到美味口感
- 芝麻|洋葱不要总是炒来吃，把它做成小零食，口感酥脆，大人孩子都喜欢
- 秋分|面对冻得僵硬的冰激凌怎么办？日本「魔法汤匙」为你打出柔滑口感
- 猪蹄|荞麦面焖面这种做法，口感劲道，鲜香味美，关键吃完了还不长肉
- 莴笋|简单易做的做式泡菜饼，酸辣软糯，口感很Q弹，老人孩子都爱吃！
- 奶酪|奶酪冰皮月饼，奥利奥奶酪馅，冰激凌口感，超好吃。