文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
来源：科普中国
超市里面的巧克力产品琳琅满目 ，价格从高到低差别巨大 ， 在配料表上 ， 有的写的是“可可脂” ， 有的写的是“代可可脂” ， 它们之间的区别是什么？代可可脂是真的巧克力吗？就让我们先从巧克力的制作流程说起吧 。
01
巧克力是怎么做的？
巧克力给人的印象是“丝滑甜蜜” ， 心情不好的时候 ， 只要能吃上一口巧克力 ， 瞬间就不一样了 ， 能给人满满的幸福感 。 这样神奇的巧克力是怎么做出来的呢？
传统的巧克力 ， 做起来还真挺麻烦的 。 配方主要以可可脂为主 ， 需要先从可可树上摘下成熟的可可果 。 可可果实的味道其实是酸甜的 ， 果肉呈白色 ， 有些粘稠 ， 和山竹有点像 。 每一个可可果中都包裹着25-40颗可可豆 。
图库版权图片 ， 不授权转载
将包裹白色果肉的可可豆抠出来后 ， 室温下进行发酵 ， 数天后可可豆会渗出液体 ， 并且变成棕色 。 将液体擦干后晾晒或烤箱烘干 ， 烘干后再用烤箱烘烤 20 分钟左右 ， 然后去除豆衣 ， 得到的棕色豆子就是可可豆啦！
可可豆是经过加工处理后才成为这样子的 | 图库版权图片 ， 不授权转载
将去皮后的可可豆捣成粉末 ， 隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨） ， 将液态的可可脂倒入模具中 ， 然后再冷藏定型 ， 传统巧克力就制作好了 。
不过 ， 这样做出来的巧克力普遍是比较苦的 ， 所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整 。 为了降低传统巧克力中的苦 ， 市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量 ， 还有很多产品加了添加糖 ， 口味上要甜一些 ， 也有一些巧克力会添加代可可脂成分 。
02
代可可脂是什么？差别在哪？
可可豆主要产于赤道南北纬 18 度以内的狭长地带 ， 因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限 。 我国只能依靠进口来获得原料 ， 不仅费用较高 ， 可可豆的供应量也供不应求 。
于是 ， 代可可脂就应运而生了 ， 主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本 。 它是一种人造硬脂 ， 是采用植物油经氢化工艺制成的 ， 除了在状态和物理性能上与可可脂相似 ， 其他差异很大 。
①成分：虽然二者的主要成分都是脂肪 ， 但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸 ， 其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量 。 而可可脂还含有多酚类物质 ， 具有抗氧化作用 ， 对预防心血管疾病有益 。 正因为可可脂对身体有一定益处 ， 所以它才被用来评价巧克力的“含金量” 。 [1
可可脂非常昂贵 ， 其含量的多少 ， 决定了巧克力的“含金量” |图库版权图片 ， 不授权转载
而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型 。 由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势 ， 所以比较常用的是月桂酸型代可可脂 。 [2
在食品检测中 ， 是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据 。 ②反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂( 如棕榈核仁油) 经选择性氢化而得到的 ， 所以可能会含有反式脂肪酸 。 有研究表明：经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘稠度、促进血栓的形成、升高低密度脂蛋白胆固醇、促进动脉硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的发病风险 。 [1
推荐阅读
- 食盐|炖骨头汤，直接炖就“废了”！大厨教你4招，骨汤浓白鲜美，真香
- 滨州|孙子故里——滨州，有这些美食，看看有没有你喜欢的（下）
- |一个青椒，2个土豆，教你做青椒土豆片，口味鲜香，特别下饭
- 自助餐|早餐店生意火爆，全凭这5款早餐粥，配方教给你，学会也能开店了
- 玉米面|果园里常见害草，果实却很美味，长得像龙眼，味道似百香果，你吃过吗？
- 豆腐|全国哪里的豆腐最好吃？网友评选出这6地比较出名，有你家乡吗？
- 水果|你爱吃水果吗？在水果淡季的时候，你会吃这些水果制品吗？
- 面包|来自荷兰和牙买加的美食，看一看你吃过哪几种？
- 豆腐|黄豆不要打豆浆了，教你秘制做法，5块钱能做一大盘，好吃又解馋，太香了！
- 秋分|面对冻得僵硬的冰激凌怎么办？日本「魔法汤匙」为你打出柔滑口感